アイスクリーム製造における撹拌操作とフリージング設計 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

アイスクリームの研究開発に携わる技術者の方は必聴！　フリージングのプロセスで発生する諸現象や攪拌が構造・品質に与える影響を講義した上で、工学的なフリージングプロセス設計のための思考法や品質を向上させる具体的な攪拌手法を紹介します。

よりおいしい『口溶け』や『クリーミーさ』を実現するための

アイスクリーム製造における撹拌操作とフリージング設計

コード	tds20250606h1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 6月 6日(金)　14:00～17:00
配信について	見逃し配信もあります（視聴期間は講習会の10日後まで）
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	通常価格: 24,200円 (消費税込) 早割価格: 19,360円 (消費税込) ※4月末日までのお申し込みに適用可能

アイスクリーム製造における撹拌操作とフリージング設計

●講師

大阪公立大学大学院工学研究科機械系専攻准教授増田勇人先生

神戸大学大学院工学研究科応用化学専攻博士課程後期課程修了、博士（工学）取得（2016年）。静岡県立大学食品栄養科学部助教（2016-2020年）、大阪市立大学大学院工学研究科講師（2020-2022年）、大阪公立大学大学院工学研究科講師（2022-2025年）を経て現職。熱流体工学を学問ベースとして、流体工学、伝熱工学、化学工学に関する工学的テーマから食品加工に関する応用工学問題まで、幅広いテーマに取り組んでいる。2024年8月『撹拌を基軸としたアイスクリームのフリージングに関する工学的研究』にて日本食品工学会　奨励賞、2023年3月『食品プロセス強化を目指した流体操作の機能論構築』にて化学工学会　研究奨励賞（内藤雅喜記念賞）、2019年10月『Effect of agitation speed on ice cream properties in batch freezer　』にて化学工学会粒子・流体プロセス部会奨励賞などを受賞。

●詳細

Ⅰ．アイスクリームの製造工程
　１．フリージング中に起こる諸現象
　２．連続式フリーザと回分式フリーザ
　３．プロセスパラメータの影響

Ⅱ．フリージング設計に向けた撹拌の基礎
　１．撹拌槽と撹拌翼：アイスクリーム撹拌に最適な装置とは
　２．撹拌性能（動力と混合）
　３．撹拌トルクからの物性推算：フリージングへの適用

Ⅲ．撹拌を基軸としたフリージング設計
　１．気泡・脂肪球サイズと撹拌操作の関係
　２．アイスクリームのレオロジー特性と撹拌操作の関係
　３．サンプルの融解特性と撹拌操作の関係
　４．品質改善のための撹拌手法の紹介

＜本講座での習得事項＞
１．フリージングプロセスの工学的な設計思考
２．フリージング中に起こる現象に対する速度論ベースの考え方
３．多様なアイスクリーム品質を実現するための撹拌手法の選定方法
４．動力（トルク）から物性評価するための考え方や実用例

＜講義概要＞
代表的なスイーツであるアイスクリームは世界的に親しまれており，その消費量は現在も増加し続けています。しかし，昨今のエネルギー問題や原材料の高騰化を考慮すれば，アイスクリーム産業においても省エネルギー・省資源化は必須の検討課題です。産業では調合された原料のアイスクリームミックスをフリーザに供給し，撹拌・冷却・通気を同時に行うことで製造されますが，このフリージング中に氷結晶の生成・成長，気泡の分裂・合一，脂肪球の凝集など複数の現象が同時に，かつ互いに相互作用しながら起こります。フリージング中に形成されるアイスクリーム内部の複雑な内部構造は様々な特性（口溶けやクリーミーさ）に大きく影響するため，現象を把握した上で構造を制御する必要があります。しかし，各々の現象についての工学的な考察，およびそれに基づくフリージングプロセス設計に関する取り組み例は十分といえず，アイスクリーム製造の高度化に向けては多くの課題があります。
本講義では，フリージングプロセスを工学的に設計するために必要な思考法を紹介します。講演者がこれまで取り組んできた回分式フリーザでの実験結果をもとに，アイスクリームフリージング中に起こる諸現象を解説し，それぞれがフリージング中の撹拌手法によってどのような影響を受けるかについて，速度論に基づき考察します。また，アイスクリーム品質（例えば融解特性）を向上させるための撹拌操作も紹介します。さらに，これらの知見を連続式フリーザへ展開していくための方法や課題についても述べます。

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