食品の構造の把握は食感・テクスチャーの設計・評価において重要です。食品の観察に広く用いられる走査電子顕微鏡について、分析ツールとして有効活用するのに役立つ基礎知識や最新技術の紹介に加え、実務経験の豊富な講師が効率的な試料作製法と観察技法を解説します。

走査電子顕微鏡（SEM）による食品構造観察テクニック

株式会社日立ハイテク コアテクノロジー & ソリューション事業統括本部 CTシステム製品本部 CTソリューション開発部 多持 隆一郎氏

紹介：1984年入社以来，走査電子顕微鏡の応用技術開発に従事。日本顕微鏡学会，日本表面真空学会所属。

Ⅰ．走査電子顕微鏡の基礎
　１．走査電子顕微鏡の歴史
　２．走査電子顕微鏡の構造と原理

Ⅱ．走査電子顕微鏡の多様な機能と分析
　１．低加速電圧観察
　２．低真空観察
　３．走査電子顕微鏡による分析

Ⅲ．SEMによる食品の観察例紹介
　１．クールステージを用いた観察例の紹介
　２．イオン液体と観察例の紹介

Ⅳ．その他（きれいなSEM像の撮影法など）

元 雪印メグミルク株式会社 技術研究所 農学博士 木村 利昭氏

紹介：元 (雪印メグミルク㈱技術研究所　(一財)工業所有権協力センター　(一財)材料科学技術振興財団)。食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。主な著書に「食品・そのミクロの世界－電子顕微鏡による立体写真集－（槇書、1991）「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」（医学出版センター、1992）」「食品・調理・加工の組織学 （学窓社、1999）」「ミルク＆チーズサイエンス～とろけるチーズの秘密～（デーリィマン社、2007）」「現代チーズ学（食品資材研究会、2008）」「新・走査電子顕微鏡（共立出版、2011）」「チーズを科学する (チーズプロフェショナル協会、2016)」などがある。

Ⅰ．水の形態、成分に合わせた観察法
　１．乾燥試料の観察法
　　a. マウント
　　b. コーティング
　２．含水試料の観察法・・・
　　a. 固定剤、緩衝液、導電染色
　　b. 脱水、凍結割断
　　c. 乾燥
　３．凍結試料の観察（クライオSEM法）
　　a. クライオSEM法の概要
　　b. 凍結固定、寒剤
　　c. 氷晶防止剤

Ⅱ．特殊観察法
　１．FIB（収束イオンビーム断面加工観察機）-SEM・・・エマルジョン・脂肪球断面の観察
　２．酵素消化法・・・ 麺中のグルテンの観察
　３．ステレオ観察法