基礎知識、冷凍することで起こる品質の変化とその防止法、食品冷凍の科学、コールドチェーンを構成する設備といった冷凍食品を開発する上で重要となるポイントについて、講師が実務経験の中で得た知見を交えながらわかりやすく解説します。

冷凍食品の基礎知識と製品開発のポイント

～定義・分類、栄養と品質の変化と防止法、食品冷凍の科学～

東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．冷凍食品の基礎知識
1）冷凍食品の定義と分類
2）冷凍食品普及の歴史　
3）保存温度と保存期間の関係
4）物流・保管方法とその課題
5）解凍方法（レンジ加熱、自然解凍、ボイル）

２．冷凍食品の規格基準
1）冷凍食品の微生物規格
2）冷凍食品に関わる法令
3）冷凍食品の認定制度
4）冷凍食品のHACCP
5）広義の冷凍食品

３．冷凍食品の品質変化と製品開発事例
1）凍結による品質変化（生鮮食品）
2）凍結による品質変化（加工食品）　
3）たんぱく質の変性とその防止法
4）脂質の酸化とその防止法
5）でんぷんの老化とその防止法
6）冷凍食品の開発事例
7）冷凍食品の包材設計

４．食品冷凍の科学
1）凍結曲線と最大氷結晶生成帯
2）過冷却解消と氷結晶の成長
3）凝固点降下とガラス転移点
4）凍結保管中の氷結晶の再結晶化
5）食品の熱物性とその応用

５．コールドチェーンを構成する設備
1）冷凍の原理（冷凍サイクル）
2）コールドチェーン
3）凍結装置の種類と特徴
4）解凍装置の種類と特徴