食感の改善に役立つ魚肉タンパク質の冷凍およびゲル化の基礎知識と新たなテクスチャー評価・制御手法 [講習会詳細]

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加工食品需要が増加し続けている水産練り製品に携わる技術者に！　世界で初めて冷凍すり身を産業化した創設者から４代に渡り冷凍すり身の製造・研究に携わる講師が、魚肉タンパク質の【冷凍】と【ゲル化】に関する基礎から最新の食感評価・テクスチャー制御手法まで解説します。

食感の改善に役立つ魚肉タンパク質の冷凍および
ゲル化の基礎知識と新たなテクスチャー評価・制御手法

コード	tds20250620h1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 6月 20日(金)　10:00～17:00
配信について	見逃し配信もあります（視聴期間は10日程度）
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
受講料 (申込プラン)	通常価格: 36,300円 (消費税込) 早割価格: 29,040円 (消費税込) ※4月20日までの申し込み PDF＋カラー製本テキスト : 39,600円 (消費税込) 早割価格（PDF＋カラー製本テキスト）: 31,680円 (消費税込) ※4月20日までの申し込み

食感の改善に役立つ魚肉タンパク質の冷凍およびゲル化の基礎知識と新たなテクスチャー評価・制御手法

●講師

新潟食料農業大学食料産業学部講師阿部周司先生

2011年東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科博士後期課程を修了。2014年東京工科大学応用生物学部応用生物学科助教に着任。2021年より新潟食料農業大学食料産業学部食料産業学科講師を務める。2008年日本冷凍空調学会優秀講演賞　受賞、2020年低温生物工学会奨励賞　受賞。冷凍すり身の産業化に世界で初めて成功した株式会社阿部十良商店の創設者を曾祖父に持ち、４代にわたって冷凍すり身の製造・研究に携わる。現在は冷凍すり身のゲル化を主として、食品の食感（特に食品の冷凍による食感の変化）について研究を行っている。また、未利用水産資源の活用、青果物の冷凍にも取り組んでいる。

●詳細

Ⅰ．魚肉タンパク質の扱い
　１．魚肉タンパク質の構造
　２．魚肉タンパク質と畜肉タンパク質の決定的な違い－変性の挙動の違いについて－
　３．魚肉タンパク質に対する考え方－魚肉タンパク質という単語一括りで考えることのリスク－
　４．魚肉タンパク質と水産加工食品－魚肉タンパク質の利用の観点から－

Ⅱ．食品の冷凍に関する基礎と魚肉への応用
　１．食品の冷凍に関する考え方－冷凍は凍らすだけではなく、その後も重要－
　２．魚肉の冷凍で起きていること－魚肉タンパク質への影響—
　３．魚肉の冷凍方法－原料か？製品か？－

Ⅲ．魚肉タンパク質と糖の相互作用
　１．冷凍すり身製造工程の基礎
　２．冷凍すり身における糖の役割－リン酸塩の役割との比較－
　３．水産練り製品製造工程の基礎
　４．かまぼこ製造における魚肉タンパク質と糖の相互作用Ⅰ－製造工程への影響—
　５．かまぼこ製造における魚肉タンパク質と糖の相互作用Ⅱ－食感に与える影響—

Ⅳ．ゲル状食品の食感形成に関する評価
　１．テクスチャーの測定の基礎－研究と現場の違い－
　２．ゲル状食品製造時におけるテクスチャー変化－温度と時間と化学的な結合－
　３．水産練り製品のゲル形成と新たな評価手法－破断強度とゲル剛性線図の新しい使い方－

＜習得事項＞
　● 魚肉タンパク質の扱い方
　● 冷凍に関する基礎的知識と魚肉への応用
　● 魚肉タンパク質と糖の相互作用に関する基礎的知見とその応用
　● ゲル状食品の食感形成に関する評価

＜講義概要＞
　本講義では、世界的に需要が伸びているカニカマなどの水産練り製品を念頭に、冷凍魚肉タンパク質のゲル化の基礎知識と食感制御について述べる。冷凍技術の発展に伴い冷凍食品は大きな発展を遂げてきたが、冷凍技術は製品だけでなく食品業界の原料の安定供給にも大きな貢献を果たしている。一方で冷凍技術を用いる際の一つの課題として、食感をどのように維持するかということが挙げられる。これは製品でも原料でもいえることである。例えば、本講義の中心となる魚肉タンパク質を利用した食品として水産練り製品があるが、この原料の冷凍すり身をどのように扱うかによって水産練り製品の重要な品質である食感が大きく左右される。特に魚肉タンパク質は畜産タンパク質や植物性タンパク質とは異なる性質を持ち、またこれらのタンパク質よりも変性が速やかであることから取り扱いが難しい。
　現在、水産練り製品は我が国の伝統食品であり、カニカマを中心に世界的な広がりを見せている。これは喜ばしいことではあるが、魚肉タンパク質を粗雑に扱って水産練り製品を作った場合、当然その品質は落ち、誤った水産練り製品の情報が拡がっていくことになりかねないだろう。逆に魚肉タンパク質に関して正しく理解し、取り扱うことで水産練り製品の更なる世界的な発展に繋がると考える。
　そこで、本講義ではこれまでの演者の研究成果で得られた新しい知見を取り入れながら、魚肉タンパク質の基礎的な理解を進め、冷凍された魚肉タンパク質の挙動、また、魚肉タンパク質の特有の現象であるアクトミオシンの低温下でのゲル化、さらにそのゲル化と食感の関係性、ゲル形成の評価方法に関する新たな手法についての理解を深めていくことを目的とする。

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