ジューシー、もちもち、サクサクなど、多様な食感の性質を理解し制御するには、求める食品テクスチャーに最適な計測を行うことが不可欠です。本講座では食品テクスチャーの発現の仕組み・メカニズムから適切な評価・解析のポイントまでを体系的に解説します。

～食品のおいしさ設計のための～

食品テクスチャーの制御と適切な計測・評価手法

岩手大学 農学部 共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より同教授，2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ，効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工･保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

Ⅰ．食品のおいしさ
　１．化学的おいしさと物理的おいしさ
　２．おいしさの主観的評価と客観的評価

Ⅱ．食品テクスチャー発現の機構
　１．食品の構造(食品の分類, 相構造, 階層構造)
　２．食品の物性(物性の定義, 次元と単位, エネルギーの定義)
　３．食品テクスチャーの定義と意味合い

Ⅲ．食品テクスチャー評価法の体系
　１．食品テクスチャーの主観的評価(官能検査)
　２．食品テクスチャーの客観的評価(機器計測，生体計測)

Ⅳ．食品テクスチャーの計測・制御に関わる科学
　１．レオロジー
　２．トライボロジー
　３．界面コロイド科学
　４．計測工学
　５．力学的物性の計測と解析

Ⅴ．食品テクスチャーの計測・解釈で起こしやすい誤りと適切な評価法
　１．モノ(食品)とコト(摂食嚥下)の連結系
　２．時間尺度を考慮した計測と解析
　３．今後の評価法(咀嚼模擬装置，計測データの機械学習)

Ⅵ．食品テクスチャーの制御と評価のポイント（着眼点の紹介）