輸入小麦価格の上昇する昨今、需要の急増する米粉パン・米粉加工品の技術担当や、もちもち感の付与など食感改善を試みる開発者に！米粉の基礎的な特性や品質評価に加えてパン・加工品への利活用を、【米】研究の最前線を走る講師が解説します。

米粉の基礎とパン・米粉加工品へのアプリケーション

国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員 奥西 智哉氏

平成12年　京都大学大学院農学研究科博士課程を修了。同年 農林水産省に食品総合研究所　食品素材部　穀類特性研究室研究員として入省。平成17年 独立行政法人 農研機構 中央農業総合研究センター 北陸研究センター 米品質研究室研究員に着任後、同センター主任研究員、農研機構　食品総合研究所　穀類利用ユニット長を経て平成27年より現職。米の研究者です。日本人は米を主食としていますので「稲」研究者は多いのですが、「米」研究者は意外に少ない。その数少ない米の研究者の一人です。貯蔵・品種判別・食味評価・米粉食品等の業務用/家庭用のすべてが対象です。農と食のコネクターとして年間何度か水田と食品工場には足を運びます。

Ⅰ．　『米粉パンとは』から考える　-弱点と強み-

Ⅱ．　米粉の構造と品質
　１．生物としての米（収穫と構造）
　２．粉砕方法
　３．パン用米粉としての評価法

Ⅲ．　米粉成分とパン品質の関係
　１．デンプン
　２．タンパク質（改変による食品製造）

Ⅳ．　米粉パンの品質評価

Ⅴ．　各種の米粉製品、その他情報