＜習得知識＞
・マイコプロテイン（菌類を原料とする代替肉）の概要と麹菌代替肉の特徴についての知識
・麹菌代替肉製造プロセスの基本的な知識
・今後、麹菌代替肉を開発するにあたり、研究・開発の余地がある領域の把握

＜講義概容＞
　代替肉とは従来の家畜肉の代替として作られた食品の総称であり、大きく分けて、植物由来肉、培養肉、昆虫由来肉、およびマイコプロテインの４種類の代替肉が開発されている。この中でもマイコプロテインはキノコや糸状菌を含む菌類を原料とした代替肉であり、本講座では糸状菌の一種である麹菌（主に黄麹Aspergillus Oryzae）を原料とした代替肉について解説する。
麹菌代替肉の特長として以下のような点が挙げられる：1)日本食を支えてきた糸状菌として受容性が高い、2)酵素を産生する能力が高いため幅広い炭素源・窒素源で培養可能、3)培養期間が短い、4)投入原料に対する回収率が高い、5)培地条件により味・香り・構造を変えることができる。
　麹菌代替肉の製造は、大きく分けて培養と加工の２つのプロセスからなり、それぞれのプロセスにおいて多くの製造条件を変えることで最終的な代替肉の特性を操作することができる。
　本講座では基本的なプロセスを紹介しながら、今後の展開についても述べる。