食品のおいしさに寄与する「香り」の分析は非常に重要です。本セミナーでは、香気分析の初心者～中級者を対象に、目的に応じた香気分析法を判断できるよう、経験豊かな香りのプロフェッショナルが分かりやすく丁寧に解説します。この機会に是非ご参加ください。

「香り」のメカニズムと
おいしい食品を開発するための香気成分分析

～受容機構と閾値、分類とその起源、前処理・抽出法、機器分析法～

FASIL株式会社　技術顧問／一般社団法人サイエンティフィックアロマセラピー協会　理事 元近畿大学 農学部 助教 富 研一氏

京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了後、近畿大学農学部助教として、香気分析値を基に植物の香りが人体に与える影響について研究。その後、香料会社にて市場が求める香りの分析や、機能性香料の開発を行う。現在は食品の「おいしさ」「満足感」がどこから来るかについての研究に邁進する一方、アロマサイエンスを軸にした製品開発やコンサルティング、社会貢献活動にも精力的に取り組んでいる。

Ⅰ．香気成分の基礎
　１．香気成分の化学的特性
　２．香りの受容
　　　①　受容機構概略
　　　②　オルトネイザル、レトロネイザル
　　　③　検知閾値、認知閾値
　３．重要な香気成分の分類とその起源
　　　①　テルペン
　　　②　芳香族
　　　③　脂肪族
　　　④　メイラード反応産物
　　　⑤　その他

Ⅱ．食品の香気分析における機器分析の活用
　１．半導体センサー、におい識別装置
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　２．マルチ反応リアルタイム質量分析(SIFT-MS)
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　３．GC-MS
　　　①　目的
　　　②　原理と特徴
　　　③　カラムの選択とパラメータの設定
　　　④　保持指標（RI; Retention Index）
　　　⑤　ライブラリと成分の同定
　　　⑥　GC-O/MS（におい嗅ぎGC-MS）の概要

Ⅲ．GC用前処理・抽出法各論
　１．直接導入（液打ち・DI）法
　２．固相マイクロ抽出(SPME)法
　３．有機溶剤抽出法
　４．固相カートリッジ濃縮
　５．ダイナミックヘッドスペース(DHS)法
　６．捕集管（Tenax）法
　7．スターラーバー抽出(SBSE) 法
　8．その他の発展的な方法