カビは私たちの環境に存在する身近な微生物ですが、意外とカビの産生する毒については知られていません。特に食品に汚染するカビ毒では、国際的な基準値が設けられているものも多く存在します。本講演では、「カビ毒」の基礎知識としてその特性、種類および検出法についてご紹介し、皆様の理解が深まれば幸いです。

カビ毒の基本・危険性と食品のカビ毒汚染対策

東京農業大学 応用生物科学部　栄養科学科 小西 良子先生

＜学歴および職歴＞1978年　麻布大学獣医学部獣医学科卒業　　　1983年　東京大学大学院博士課程修了1986年　国立予防衛生研究所　食品衛生部 1997年　国立感染症研究所食品衛生微生物部食品毒素室室長2007年　国立医薬品食品衛生研究所　衛生微生物部部長　（現　名誉所員）2013年　麻布大学　生命環境科学部　食品生命科学科教授2020年　東京農業大学　応用生物科学部　栄養科学科教授　　　　　今に至る<受賞>2007年1月　　平成18年度マイコトキシン学会奨励賞2013年2月　　遠山椿吉記念　食と環境の科学賞 2017年11月　 日本食品衛生学会賞＜主な所属学会・団体、役職＞（公財）日本食品衛生学会　理事（2020-2022年　会長）日本マイコトキシン学会　助言　（2010-2013年　会長）　日本食品微生物学会　　　名誉会員　防菌防黴学会　　　　　　評議員

１．カビ毒とは
　① 3大特性を知る
　② 種類と毒性：食品を汚染するカビ毒
　　　（アフラトキシン、アフラトキシンM1,デオキシニバレノール、ニバレノール、パツリン、
オクラトキシンＡ，フモニシン、シトリニン、Ｔ２トキシンなど）および環境中のカビ毒（サトラトキシン）
　③ 国際的な基準値と食品衛生法：コーデックス基準値の決まり方、食品衛生法での基準値の決まり方

２．カビ毒の検出法
　① 公定法：総アフラトキシン、アフラトキシンM1,デオキシニバレノール、パツリン
　② 簡易法：ELISA法、ラテラルフロー法、
　③ その他：ＵＶ照射法

３．カビ毒汚染を予防するには
　火のないところに煙はたたない！