甘味料の基礎とアプリケーション [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

様々な食品で役割を果たす糖化品について、種類や構造から食品へのアプリケーションまでを網羅的に解説します。水溶性食物繊維や糖化用酵素といった新しい利用例、さらには最近の開発動向、昨今の糖質制限ブームを踏まえた今後の展望についても紹介します。

甘味料の基礎とアプリケーション

～甘味料の製造法・有用性・差別化ポイント・利用技術、最近の安全性情報と安全安心への配慮～

コード	tds20250626n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 6月 26日(木)　13:00～15:30
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	電子データ（PDF）
受講料 (申込プラン)	早割価格: 21,780円 (消費税込) ※5/26までの申込通常価格: 24,200円 (消費税込)

●講師

小川技術士事務所代表技術士（生物工学部門）博士（農学）小川浩一氏

大学院卒業後、食品製造会社（スタンダード上場企業）に入社。38年間で研究開発、営業、生産統括からコーポレートガバナンス部門までを経験。2023年9月、同社を退職後、技術士事務所を開業。食品産業の開発サポートや農産物加工販売の技術サポート、また食の最新話題をテーマとした講演活動を行う。(公財)静岡県産業振興財団　登録専門家。＜所属学会等＞日本技術士会（生物工学部会）、日本シクロデキストリン学会

●詳細

Ⅰ．甘味料の基礎
１．基本の甘味料は砂糖、その変遷
２．各種砂糖代替甘味料の味質

Ⅱ．でん粉を原料とする糖化品
１．ブドウ糖、水飴、マルトオリゴ糖シラップの製造方法と特徴
２．品質及びコストメリット

Ⅲ．砂糖を原料とする機能性糖質
１．パラチノース、乳化オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等の製造方法と特徴
２．機能性について

Ⅳ．血糖値を上昇させない⾼甘味度甘味料
１．天然系甘味料、ステビア、グリチルリチン等の特徴
２．⾼甘味度甘味料のメリット・デメリット（アスパルテーム、アセスルファムK等）

Ⅴ．糖化品を原料とする糖アルコール類
１．ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、還元水飴等の利用技術
２．有用性や差別化ポイント

Ⅵ．最近の安全性情報と利用上注意すべき点
１．「塩は毒か？」、食品のリスクアセスメント
２．甘味料の安全性情報に係わる学術論文の紹介
３．甘味料や高甘味度甘味料の摂取制限は必要か？

＜習得知識＞
・甘味料の構造、製造法、性質、食品へのアプリケーション等についての造詣を深め、
　食品のおいしさ向上や品質管理に役立てることができる。
・各種甘味料の有用性や差別化ポイントを把握し、自社製品の開発・展開につなげる。
・健康に及ぼす甘味料のメリット・デメリットを認識したうえで食品の開発に活かす。

＜講義概要＞
　味覚には、基本五味として「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「旨味」がありますが、甘味料はヒトが「甘味」を感じて脳内で「おいしい」という快楽が生じ、本能的に欲するようになります。基本の甘味料は砂糖（スクロース）ですが、1970年代以降、コストメリットがあって、安定的な品質を持つ糖化品（ブドウ糖、水飴、異性化糖等）が、でん粉から大量製造されるようになりました。1980年代以降は従来の甘味料が持つ虫歯、肥満、糖尿病といった疾患が社会問題化し、抗う蝕、血糖値上昇抑制、整腸効果等を有する機能性糖質（砂糖を原料とするパラチノース、乳化オリゴ糖等）の開発が盛んになりました。高甘味度甘味料（ステビア、アスパルテーム等）は甘味を感じながらも血糖値が上がらない、摂取カロリー低減というメリットがありますが、最近では様々な角度から安全性が研究されています。糖化品を原料とする糖アルコールは、糖質のカルボニル基に水素を添加（還元反応）した糖質の総称で、熱や酸等に強く、微生物の栄養源になりにくく、消化吸収されにくいという特徴を持ち、幅広く食品分野で利用されています。
　本セミナーではこれら甘味料の製造方法、有用性、差別化ポイント、食品加工分野への利用技術を紹介し、各種食品の設計に役立てていただくよう解説します。さらに各種甘味料の過剰あるいは長期摂取による健康への影響について最近の学術論文を紹介し、安全性情報について言及します。

ページTOPへ