食品を開発する上で欠かせない、身近な素材でありながらその理解が難しい【でんぷん】に関して、科学的項目から各種食品への応用例までを、包括的に分かりやすく解説します。【サンプル請求を承ります】

澱粉の科学とアプリケーション

福山大学 生命工学部 健康栄養科学科　教授 井ノ内 直良先生

＜講師紹介＞大阪市立大学大学院生活科学研究科後期博士課程修了。学術博士。専門は、天然高分子化学で、「各種澱粉の構造と物性に関する研究」に取組む。日本応用糖質科学会学会賞（平成21年度）、日本応用糖質科学会奨励賞（平成14年度）を受賞。日本応用糖質科学会、日本食品科学工学会、日本農芸化学会などに所属。

Ⅰ．澱粉粒（粉体としての澱粉）
　・植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い

Ⅱ．澱粉分子（澱粉の構造）
　１．アミロースとアミロペクチンの分別 （ブタノール沈殿法）
　２．アミロース
　　① 澱粉中の含量（ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合）
　　② 鎖⻑分布（クロマト法による分⼦量分布）
　３．アミロペクチン
　　① 鎖⻑分布（ヨウ素親和⼒、クロマト法による重量割合）
　　② 側鎖⻑分布（酵素・クロマト法による分⼦量分布、超⻑鎖・⻑鎖・短鎖の重量割合）
　　③ 平均鎖⻑（外部・内部）・β-アミラーゼ分解限度

Ⅲ．澱粉糊（澱粉の物性）
　１．糊化（澱粉粒から澱粉糊液への変化）
　　① 糊化温度（種々の物性変化が起こる温度）
　　② 糊化熱量（⽰差熱分析計による吸熱量）
　　③ 粘度（回転粘度計によるトルク）　
　　④ 膨潤⼒（熱⽔中での保⽔性）
　　⑤ 溶解度（熱⽔中での溶解性）
　　⑥ 酵素消化性（BAP法による消化性）
　　⑦ 結晶性（X 線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察）
　２．⽼化（澱粉糊液中での分⼦会合）
　　① ⽼化度の測定（⽰差熱分析法、X線回折法、酵素法など）
　　② ⽼化防⽌法（熱、⽔分、糖類など）
　　③ 澱粉糊中の⽔分移動（離⽔など）

Ⅳ．澱粉の構造と物性との関係
　１．アミロース含量と澱粉物性との関係
　２．アミロペクチンの側鎖⻑と澱粉物性との関係

グリコ栄養食品株式会社 技術開発統括センター 素材技術開発センター テクスチャライジンググループ グループ長　アプリケーション技術開発センター ウェルネスグループ グループ長 北秋 亘平氏

Ⅰ．加工澱粉の種類と特徴
　① 澱粉の構成成分
　② 糊化と老化
　③ 澱粉の起源種による特性の違い

Ⅱ．加工澱粉の種類と特徴
　① 加工する目的と機能
　② 各種アプリケーションでの実用例（麺製品・畜肉加工品・水産練り製品・フライ食品・ベーカリー製品等）

Ⅲ．新規な加工澱粉“酵素処理澱粉”の機能と用途
　① 酵素処理澱粉とは（粘弾性発現メカニズム）
　② 酵素処理澱粉の用途