おいしさに重要な影響を及ぼす“コク”について、形成メカニズム、寄与成分、評価方法ならびにコク増強物質の添加による「コク含有の新規商品やメニューの開発」への応用まで、講師の最近の研究成果を交えて解説します。

食品の加工・調理でおいしさを引き出すコクの科学

～コクの定義と要素、寄与物質、メカニズムと見える化、評価方法、新規食品・メニュー開発への応用～

女子栄養大学 栄養学部 実践栄養学科 教授 農学博士 西村 敏英先生

専門は食品化学、食品機能学。食肉・食肉製品を主な研究対象とし、「食品のおいしさを引き出すコクとは何か？」を明らかにすることを目指し研究を行っている。具体的には、おいしさを引き出すコクについて、その要素の形成メカニズム、寄与物質並びに、客観的評価方法の解明に取組んでいる。日本農芸化学会、日本栄養・食糧学会などに所属。畜産食品に関する著書多数。農学博士。

I．食品のおいしさとコク
1）おいしさのおいしさを決める要因―客観的要因と主観的要因
2）おいしさの表現の間違った使い方―体験を交えて
　① うま味と旨み
　② 鼻先香と口中香
　③ 味と味わい
　④ コクとコク味
3）味と香りの相互作用

Ⅱ．コクの概念と定義
1）コクとおいしさは同義語ではないー両者の違いとは？
2）コクの研究の歴史
3）コクの定義

Ⅲ．コクの要素
1）コクの3要素
2）コクの複雑さ
3）コクの広がり
4）コクの持続性

Ⅳ．コクの形成メカニズムと寄与因子
1）コクの形成物質
2）食品の複雑な感覚は、コク形成に不可欠な要素
3）発酵処理や熟成処理による複雑さの形成
4）加熱処理による複雑さの形成

V．コクの増強メカニズムと寄与因子
1）コクの広がりと持続性の増強のメカニズム
2）コクの広がりの増強因子－うま味物質、コク味物質、フタライドなど－
3）コクの持続性の増強因子－うま味物質、脂質、増粘剤など－

Ⅵ．コクのある食品と寄与成分
1）食肉のおいしさとコク寄与成分
2）ソーセージのおいしさとコク寄与成分
3）とろみのある食品のコク寄与成分

Ⅶ．コクの評価方法と表示について
1）複雑さの評価方法
2）広がりと持続性の評価方法
3）コクの客観的評価法開発の試み

Ⅷ．加工や調理過程におけるコクの制御によるコク含有新規食品・メニューの開発
1）コクのある食材の処理条件を変えたコク要素の制御による新しい食品・メニューの開発
2）コク付与・増強物質の添加によるコクのある新しい食品・メニューの開発
3）コクの強い食材を組み合わせた新しい食品の開発：コクを活用した減塩食品の創製