小麦や小麦粉の基礎知識を概説した上で、製造プロセスの可視化・定量化技術、調理プロセスにおける内部組織構造の見える化や小麦粉製品の品質特性評価（官能評価/機器分析）について解説します。終わりに食品のにおいの網羅的解析について紹介します。

小麦粉製品の製造プロセスの見える化とおいしさの品質特性評価法の構築

帝京平成大学 健康メディカル学部健康栄養学科・教授・博士（農学） 前田 竜郎先生

1983年3月 國學院大學久我山高等学校卒業1987年3月 北海道大学水産学部水産化学科卒業1989年3月 千葉大学大学院園芸学研究科農芸化学修士課程修了1989年4月 日清製粉株式会社食品研究所食品科学研究室入社1992年4月 日清製粉株式会社製粉研究所1999年6月 株式会社日清製粉グループ本社基礎研究所 2009年3月 博士（農学） （東京大学）2009年4月 日清フーズ株式会社（現日清製粉Welna）食品研究所 2016年4月 共立女子大学 非常勤講師2019年4月 帝京平成大学健康メディカル学部健康栄養学科 教授（現在に至る）

１．小麦・小麦粉の基礎知識
(1) 小麦の歴史・伝播
(2) 小麦粒の構造
(3) 小麦の生産・製粉
(4) 小麦粉の科学
(5) 小麦粉特有の小麦グルテン
(6) 小麦粉の栄養学的な特徴
(7) 小麦粉の種類と用途　
(8) グルテンフリー食品

２．製造プロセスの評価技術の構築　製パンミキシングプロセスの見える化
(1)パン生地形成過程における気泡抱き込みの可視化と定量化
(2) パン生地形成過程におけるパン酵母の可視化と分散性評価技術
(3) パン生地形成過程におけるグルテンネットワークの可視化と定量化

３．パスタの品質特性の評価技術
(1) 官能評価用語の構築
(2) おいしさの品質特性評価

４．食パンの品質特性を評価する技術
(1) 官能評価と機器分析
(2) 製造プロセスが品質特性に及ぼす影響
(3) おいしさの品質特性評価

５．調理プロセスによる小麦粉製品の内部組織構造の可視化技術　グルテンとでんぷんの見える化
(1) 焼成プロセスによる各種小麦粉製品
(2) 茹でプロセスによる各種小麦粉製品
(3) 揚げプロセスによる各種小麦粉製品

６．ノンターゲティングVOCオミクスによるにおいの網羅的分析と新規化合物探索
(1) ノンターゲティングVOCオミクスとは
(2) 生体における嗅覚とにおいとの関係について
(3) 食品における分析事例