＜習得知識＞
１．ペクチンの基礎知識
２．ジャム・フルーツソースにおけるゲル化剤・増粘剤としての利用
３．酸性タンパク飲料の安定剤としての利用
４．高糖度菓子のゲル化剤としての利用

＜講義概要＞
　ペクチンは古くからゲル化剤・増粘剤として利用されてきた果実由来の多糖類で、現在では酸性化でのタンパク質の凝集防止剤としての用途が多くなっています。
本講演におきましては、座学ではペクチンが持つ様々な機能について、分子構造から理解しすることを目的としています。実習(ラボワーク)では試食・実演を交えながら実際にアプリケーションを調製することで、物性や反応性の確認をしながら、新たなアイディアを参加者の皆様と共に作り上げることを目的としています。

習得知識：
１．寒天の基礎知識
２．用途に合わせた寒天製品の選択、アプリケーション例の情報収集
３．寒天や増粘多糖類を使用した物性改良のスキルアップ
４．新規上市寒天の情報取得

講義概要：
　寒天は、多様な食品を作るうえで重要な要素となる食感や外観を形成する素材として、和菓子やデザート類、冷菓、ベーカリー製品、クリーム類など種々の加工食品に利用されています。寒天の用途が多岐にわたるのは、幅広い物性を持つため用途に適した寒天を選択できることや、ゲル化機能だけでなく新たな物理的機能を付与できることなどが理由として挙げられます。
　本講演では寒天の原料や化学構造、特性など基礎的な情報を解説し、弊社独自の技術で実現した従来の寒天のイメージを覆す「進化した寒天」をご紹介します。
　また、様々なテクスチャーの寒天が加工食品にどのように役に立つのかを、試食や試作を交えて具体的な応用例を挙げながら説明させていただきます。

・各多糖類ごとの特性や、組み合わせた際の食感等の変化を体験できたのが良かった。
・ゲル触れる体験や試食があって、画像や言葉では理解しきれない部分が補えた。
・多糖類の違いや使い方が良く分かった。
・ゲル化剤の性質比較が面白かった。
・PBFのアプリケーション検討内容について非常に参考になった。
・異業種の方の多糖類への考え方、使い方などが新鮮だった。
・特徴、使い方の他、市況なども聞けて良かった。
・丁寧に基礎から説明していただいたのでわかりやすかった。
・ゼリーの食感を確かめながら講義を聞けたので理解が深まった。
・今後の製剤開発の参考になる内容だった。
・ゲルの切れや弾力をテクスチャ―アナライザや試食で確認できた。
・実際に試作することで理解しやすく大変勉強になりました。