〝非酵素的褐変（メイラード反応）″について、本分野の権威でもある村田教授が、メカニズムから食品加工・貯蔵の観点からの利点・欠点（色，香り，味の生成）、制御法までを解説する。さらには、調味料の観点から、食品開発への応用事例（こく味付与）を紹介する。

メイラード反応の基礎と食品開発における応用技術（こく味の付与）

東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授 【お茶の水女子大学　名誉教授】 村田 容常先生

1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979～1988年 サッポロビール㈱勤務1982～1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生（大村智先生）1988年～2022年 お茶の水女子大学（名誉教授）研究：食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

1. メイラード反応の化学
　①反応基質と反応条件
　②初期反応　アマドリ化合物の形成
　③中期反応　ジカルボニル化合物の生成
　④後期反応　メラノイジンやAGEの生成

２．メイラード反応の食品学的意義と制御法　色，味，香り

３．メイラード反応と食品の安全性　HAAとアクリルアミド

４. 食品の貯蔵褐変事例

5． メイラード色素
　①メイラード色素と分子量
　②新規な低分子色素

三菱商事ライフサイエンス株式会社 ライフサイエンス研究所 神田 祐輔氏

1.メイラード反応概要

2.食品におけるメイラード反応の機能と事例

3.食品におけるメイラード反応の活用法
　①.香りへの効果
　②.呈味への効果
　③.色への効果
　④.機能性の付与

4.メイラード反応を利用した調味料の開発例（弊社調味料を中心に）