おいしいパンを開発するためには、製パン理論の科学的な理解が必要です。入門者・初学者を対象に、主原料である小麦粉の知識、様々な副原料の特性、食味・食感の評価、商品開発に役立つ技術情報などを、実務経験のある講師がくわしく解説します。

商品開発に役立つ製パンの科学と最新事情（発酵種とパンの解説含む）

～パン用小麦粉、製パンシステム、原料特性、食味・食感、評価法、発酵種～

神戸女子大学 家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科 教授 甲斐 達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022）、家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科(2022-)出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992） 他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）現在の研究内容： １．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究 ２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究　 ３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

１．はじめに：　開発経験小話
　① バイオ小麦粉
　② 微生物ミックス
　③ 加熱処理小麦粉の未知の可能性
　④ 小麦粉配合の妙

２．パン用小麦粉の製造技術
　① 小麦銘柄特性とその配合例
　② 製粉工程の概要
　③ 種類と等級　
　④ カットのブレンディング（品質調整）
　⑤ 粉-粉混合
　⑥ 用途別小麦粉の製造ノウハウ　
　⑦ 日本の特殊小麦粉の種類と用途、製造方法（原麦熱処理粉、紛体熱処理粉、乾燥粉、分級粉 他）

３．製パンシステムとその理論
　① 世界の製パンシステムの違い
　② 日本の製パンシステムの特徴
　③ 卸しとOF（Oven Fresh）店の製法と品質の違い

４．パンに用いられる原材料と特性（製パンにおける役割/なぜ添加するのか？）
　　・イースト
　　・イーストフード
　　・糖類
　　・食塩
　　・油脂
　　・鶏卵
　　・乳製品
　　・水
　　・乳化剤
　　・モルト
　　・ビタミンC
　　・酵素
　　・β-カロテン
　　・ホップ
　　・小麦胚芽
　　・エビオス
　　・地ビール醸造用酵母
　　・乳酸菌
　　・酢酸菌
　　・澱粉
　　・日持向上剤
　　・保存料
　　・膨張剤　他

５．消費者に好まれる食味と食感
　① おいしいパンの特徴と評価方法
　② 消費者嗜好の変遷と品質ターゲットの設定
　③ 食味と食感の調整手法

６．最近のトピックス
　① 世界のパン種の紹介と基本原理
　　・サワー種（ライサワー、パネットーネ種 他）
　　・天然酵母種の問題点
　　・最近の変わり種
　　・新しい種開発のヒント
　② 低糖質レシピ開発のノウハウ
　　・小麦粉を代替する大豆粉の品質特性
　　・ノンカロリー糖の利用
　　・レシピ開発の基本手順
　　・問題点と解決策
　③ グルテンフリー食品の開発技術
　　・社会から要求される背景
　　・使用原材料
　　・具体例とその評価、考察