食品メイラード反応の基礎知識と生成される香気成分の制御・機能性 [講習会詳細]

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メイラード反応で生成される香りには、好ましいものだけでなく、好ましくないものもあります。そのような好ましくない香りの正体とオフフレーバーの制御、さらには、おいしい香りが嗅覚を刺激することで生理応答に影響をもたらす機能性についても研究事例を紹介しながら解説します。

食品メイラード反応の基礎知識と生成される香気成分の制御・機能性

コード	tds20250328n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2025年 3月 28日(金)　13:00～16:00
配信について	【見逃し配信】はありませんので、ご注意ください。リアルタイムでのご受講をお願いします。
資料（テキスト）	印刷・製本したものを郵送
受講料 (申込プラン)	通常価格: 24,200円 (消費税込) 早割価格: 19,360円 (消費税込) ※1/28までの申込み

●講師

日本大学生物資源科学部　食品生命学科　准教授大畑素子先生

岩手大学大学院教育学研究科家政教育専攻を修了後、お茶の水女子大学人間文化研究科人間環境科学専攻にて博士号を取得。2007年から2016年まで北里大学獣医学部動物資源科学科助教、2016年から2017年まで京都教育大学教育学部家政科食物学研究室講師、2017年から2022年まで日本大学生物資源科学部食品生命学科専任講師を経て2022年より現職。

●詳細

１．食品のメイラード反応
２．メイラード反応と食品の嗜好性
３．メイラード反応で生成される香り
４．メイラード反応で生成するオフフレーバーとその制御（研究事例紹介）
５．メイラード反応で生成する高嗜好性香気の嗅覚刺激による生理応答（研究事例紹介）
６．メイラード反応で生成する香気成分の機能性を生かした利用の可能性
　

＜習得知識＞
・食品におけるメイラード反応の理解
・食品のメイラード反応で生成する香気成分の機能性の理解
・食品のメイラード反応で生成する香気成分の機能性の応用

＜講義概要＞
　食品の加工や調理などで生成する香りのうち、メイラード反応で生成する香りは一般的には高嗜好性を示し、私たちの食生活を豊かにするような「おいしい香り」として認識されている。ところが、時にメイラード反応で生成する香りは食品の嗜好性を低下させることもあり、複雑な機構であるメイラード反応を理解し、効率的に香りの生成を制御することも必要となる。本講座では、まず食品におけるメイラード反応と生成される香気成分について解説し、メイラード反応で生成するオフフレーバーとその制御に関する研究事例を紹介する。また、メイラード反応によって生成する高嗜好性の香気成分は、嗅覚を刺激することで生体にさまざまな影響を与えることが近年明らかになってきている。そこで、香気成分の嗅覚刺激による生理応答のメカニズムを解説するとともに、メイラード反応で生成される香気成分の新たな機能性について研究事例を紹介する。さらに、その機能性を利用した可能性についても考える。

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