おいしいパンを開発するためには、製パン理論の科学的な理解が必要です。入門者・初学者を対象に、主原料である小麦粉の知識、様々な副原料の特性、食味・食感の評価、商品開発に役立つ技術情報などを、実務経験のある講師がくわしく解説します。

体系的に学ぶ食品添加物の全体像

神戸女子大学 家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科 教授 甲斐 達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022）、家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科(2022-)出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992） 他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）現在の研究内容： １．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究 ２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究　 ３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

（１）食品添加物行政の始まりから今日までの社会情勢の変化
（２）法制度
　　　①法律上の定義による分類 ②法律上の用途目的による分類
　　　③指定要件 ④指定されるまでの流れ ⑤規格および基準
（３）表示
　　　①表示基準 ②表示が免除されるケース
（４）安全性評価と使用基準
　　　①安全性評価の方法 ②ADI（一日摂取許容量）と使用基準の設定方法 ③安全性評価上の課題

神戸女子大学 家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科 教授 甲斐 達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022）、家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科(2022-)出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992） 他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）現在の研究内容： １．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究 ２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究　 ３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

１．食品添加物の種類・特性・用途
（１）食品被害予防
①殺菌料 ②保存料 ③水素イオン濃度調整剤 ④防かび剤 ⑤酸化防止剤
（２）食品嗜好性向上
①発色剤 ②着色料 ③甘味料 ④酸味料 ⑤苦味料 ⑥調味料 ⑦漂白剤 ⑧香料
（３）栄養価の補填・強化
（４）食品の製造・加工用
①乳化剤 ②豆腐用凝固剤 ③増粘安定剤 ④酵素 ⑤軟化剤 ⑥光沢剤 ⑦ガムベース ⑧製造用材

２．食品添加物製剤とは
（１）製剤を用いる際の長所・短所
（２）主な食品添加物製剤
①膨張剤（ベーキングパウダー）　②イーストフード　③かんすい

３．利用する際の基本知識
①相乗効果　②保存料にも生じる耐性菌　③配合例から学ぶ