チーズの特性や製造の概要、おいしさに大きく関係する物性の構造観察、風味を形成する熟成過程について、それぞれの専門家が解説します。

チーズ製造の科学と技術

～製造実務のポイント、熟成における味・香り・物性の発現～

チェスコ株式会社　 技術顧問 田中 穂積氏

1975年新潟大学農学部卒業後、雪印乳業株式会社（現・雪印メグミルク株式会社）に入社。以後、プロセスチーズ及びナチュラルチーズの製造、研究・開発に従事し、2004年に山梨県・小淵沢町にあるチーズ研究所長となる。2012年雪印メグミルク株式会社を定年退職し、以後、雪印メグミルクのグループ企業であるチェスコ株式会社などで技術顧問を勤める。開発を担当した主な商品・「とろけるスライス」（プロセスチーズ）・「チーズファーム」（ナチュラルチーズ）（開発の経緯・背景等については、雪印メグミルクのＨＰ「日本人にとっての、おいしいチーズを求めて」第１回・第２回　を参照ください ）

1．ナチュラルチーズ　
　① ナチュラルチーズとは
　② ３つの凝乳方法とは　　　　　　　　　
　③ ナチュラルチーズの7つのタイプとは
　④ 風味を決める因子とは
　⑤ 食感を決める因子とは

２．プロセスチーズ
　① プロセスチーズとは
　② 乳化剤（溶融塩）の３つの働きとは　　
　③ プロセスチーズの６つのタイプとは
　④ 風味を決める因子とは
　⑤ 食感を決める因子とは

元 雪印メグミルク株式会社 技術研究所 農学博士 木村 利昭氏

紹介：元 (雪印メグミルク㈱技術研究所　(一財)工業所有権協力センター　(一財)材料科学技術振興財団)。食品の微細構造の電子顕微鏡による観察の第一人者。主な著書に「食品・そのミクロの世界－電子顕微鏡による立体写真集－（槇書、1991）「電顕サマースクール 電子顕微鏡の上手な使い方講座「食品」（医学出版センター、1992）」「食品・調理・加工の組織学 （学窓社、1999）」「ミルク＆チーズサイエンス～とろけるチーズの秘密～（デーリィマン社、2007）」「現代チーズ学（食品資材研究会、2008）」「新・走査電子顕微鏡（共立出版、2011）」「チーズを科学する (チーズプロフェショナル協会、2016)」などがある。

１．乳からチーズまでのカゼインの形態変化
・カゼインミセルの基本構造とカード形成 : カードのカゼインにはミセル構造は無い。

２．カゼインミセルのミセル性リン酸カルシウム（MCP）とチーズ物性の関係
・ホエイ排除で除去されるMCP量とチーズ物性の関係 : MCP量が各種チーズの物性を支配する。
　① カマンベール : 熟成前後の構造変化 : 熟成後の滑らかな組織はどのようにできるのか?。
　② 保形性カマンベールの構造形成 : MCP量を変えて保形性をコントロール。
　③ 繊維状チーズの構造形成 : 繊維状組織はいつできるのか?。繊維性の要因は何か?

３．プロセスチーズの物性と構造
・プロセスチーズの加熱特性
　① 熱易融性と耐熱保形性 : 加熱して融けるチーズと融けないチーズの違いは何か?
　② 糸引き性 : この糸は繊維状チーズの繊維と似ているのか?

東海大学 名誉教授 尚絅大学 非常勤講師/チーズ・乳酸菌研究所 代表 井越 敬司先生

1976年東京教育大学大学院農学研究科(生物化学工学専攻)修士課程修了後、1981年東京大学農学研究科(農芸化学専攻)博士課程修了(農学博士)。以来九州東海大学農学部にて、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)に使用される乳酸菌のプロテアーゼ、乳発酵食品(チーズやヨーグルト)のタンパク質分解、食用微生物Penicillium roquefortiのプロテアーゼ、チーズの機能性とその成分に関する研究に従事。2016年に定年退職し、東海大学名誉教授に就任。同年より尚絅大学生活科学部栄養学科　非常勤講師、チーズ・乳酸菌研究所代表。現在に至る。所属学会：日本農芸化学会（西日本支部参与）、日本酪農科学会(監査役員)著書：チーズを科学する（共著：NPO法人チーズプロフェッショナル協会2016年）、現代チーズ学(共著：食資材研究会2008年) 、ミルク&チーズサイエンス(共著：デーリィマン2007年) 、ライフサイエンス系の機器分析（共著：三共出版2006年）

１．はじめに
　① チーズ製造の概要
　② チーズの成分
　③ チーズ熟成の概要

２．チーズ熟成中の一次風味形成―乳酸菌熟成タイプを中心に―
　① チーズの主要成分カゼインの特徴
　② 熟成中のカゼイン分解による一次風味成分ペプチドとアミノ酸の生成
　③ チーズの主要成分脂肪の特徴
　④ 熟成中の脂肪分解による一次風味成分脂肪酸の生成

３．チーズの二次風味（匂い）形成―乳酸菌熟成タイプを中心に―