製パンにかかわる技術者のためのオンラインセミナーです。製パンメーカーでの長年の経験に基づいて、おいしいパン開発に必要な知識と技術（製パン理論・加工技術・開発動向・製造設備・おいしさ評価法）を解説していきます。

おいしいパン開発のための製パン理論と加工技術および品質評価法

SANTA Baking Laboratory（サンタ ベーキング ラボラトリー） 代表 山田 盛二氏

1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士（工学）：【製パン工程における熱操作に関する研究】

Ⅰ．おいしいパンとは
１．その特徴と評価法
　① パンの食感　　
　② パンの食味　 　
　③ パンの外観形状
　④ パンの焼色 　
　⑤ パンの内相　 　
　⑥ パンの風味　　　
　⑦ パンの老化とその抑制

Ⅱ．製パンの基礎理論
１．パンの原材料
　① 小麦　　　⇒　主原料のブランド化　　　 　
　② パン酵母　⇒　生イーストとドライイースト、天然酵母について
　③ 水　　　　⇒　硬度と製パン性　　　　　 　
　④ 油脂と糖　　　　
　⑤ 米粉、その他
２．製パン工程における加工のメカニズム
　① ミキシング　　　　⇒　生地の伸展性と吸水との両立の可能性
　② 分割・丸目・成形　⇒　機械耐性を装置と原材料から考える　
　③ 発酵　　　　　　　⇒　生化学的要素と物理的要素 　
　④ 焼成　　　　　　　⇒　加熱のメカニズムから焼き方と品質の相関を探る
　⑤ 冷却と包装　 　 　⇒　焼き上がった後の製品の扱い方について
３．製パン法
　① 中種法　　　　　　⇒　製品特徴と連続製パンラインにおける課題
　② ストレート法　　　⇒　製品特徴とオーブンフレッシュベーカリーにおける課題
　③ 湯種法　　　　　　⇒　チャレンジするということ　　　　
　④ 冷蔵発酵法　 ⇒　生産性と製品の差別化
　⑤ 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握

Ⅲ．新商品開発の動向と最新の開発技術の実状
１．新商品のトレンドとそれを支える製法、技術
　① 高級食パンに見る嗜好の潮流　　　　　　　　　　
　② 嗜好品と実用品　　⇒　ＳＮＳが果たす役割
　③ 日本から海外へ　　⇒　海外に見る日本ブランド　　
　④ 海外製品と海外製品から波及して誕生したヒット商品
２．最新製パン設備
　① 製パン設備と差別化商品　　　　　　　　　　　　
　② 製パン設備の進歩　⇒　最新の展示会情報から
　③ 今後期待される製パン設備の紹介

★終了後は質疑応答の時間を設けます★