おいしさや好みを定量化する官能評価手法について、基本的な項目から、パネルマネジメント、設備や環境、調査票設計等の実践的なテクニックまで、豊富な経験と具体的な事例をもとに解説。フレーバーの官能評価に興味のある方必聴のセミナーです。

食品フレーバーの官能評価

～分析型・嗜好型、パネルトレーニング、おいしさの用語設定、調査票設計～

立命館大学 食マネジメント学部 教授 （元・香料会社　研究開発本部） 國枝 里美先生

香料会社にて、長年匂いに対する感覚研究に従事し、専門は、フレーバーやフレグランスの官能評価、嗜好調査、心理作用。食品開発のためのフレーバーの官能評価、および、香粧品開発における匂いの生理心理効果を主な研究対象として取り組む。官能評価では、パネルの選定と教育訓練、試料選定、評価用語の選定や新しい手法の導入を行う一方、味と匂いの相互作用、匂いの選好に関する国際比較、視覚と嗅覚の相互作用、差異などについても検討。一方、マーケティングにおける嗜好調査では、コンシューマーインサイト部門の立ち上げに携わり、消費者調査に官能評価の考え方や手法を導入。香料の機能については、分析化学技術、調合技術と官能評価から、いくつかの特許の取得に至る。2018年より立命館大学教授。官能評価学会理事、味と匂学会誌編集委員、においかおり環境学会誌編集委員。

１．食品における風味の役割
　1）人の感覚特性
　2）味と匂いの特性とその相互作用

２．製品開発における官能評価
　1）パネルの属性(分析型と嗜好型)
　2）官能評価の基本手法
　3）製品開発による事例

３．パネルのマネジメント
　1）パネルの確保、管理、トレーニング
　2）データ管理

４．消費者理解
　1）嗜好型官能評価とアンケート調査の設計
　2）専門家と消費者の特徴の違い

５．おいしさ表現
　1）フレーバーホイールの作成と利用法
　2）オフフレーバーの影響

★終了後は質疑応答の時間を設けます★