加工食品に携わる技術者が押さえておくべき様々な食品劣化の要因と環境因子について、網羅的に解説します。劣化/変色を防止する様々な保存技術や最新の品質保持手法についても講義します。新入社員・異動者から基礎からやりなおしたいベテランまで、幅広くお勧めの講座です。

食品の劣化要因と品質保持

～要因(微生物/酵素/酸素/化学変化/害虫)・環境因子(温度/水分/pH/電磁波/酸素)から具体的防止策まで～

東京海洋大学 名誉教授 大島 敏明先生

1980年 東京水産大学大学院 水産学研究科 食品生産化学専攻 修士課程 修了後、同年 東京水産大学 水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手に就任。1983年 農学博士（九州大学）取得。1992年 東京水産大学 水産学部 講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授（統合による）を歴任後、2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授を務める。また、この間カナダ・ノバスコシア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。研究領域として、食品の化学成分とそれらの劣化機構と劣化防止、食品の機能性物質の作用メカニズムの解明、機能性食品の開発を専門とする。平成３年度日本水産学会奨励賞、2011　Pacific Fisheries Technologists　Conference、Students Competition Award（共同研究）、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞（共同研究）を受賞。

Ⅰ．食品の劣化要因とその作用
　　１．微生物
　　　①細菌類
　　　②酵母類
　　　③真菌類（カビ）
　　２．食品中の酵素
　　３．分子状酸素

Ⅱ．食品劣化と環境因子
　　１．温度
　　　①微生物と温度
　　　②酵素と温度
　　　③食品成分の化学変化と温度
　　２．水分
　　　①水溶液の性質
　　　②微生物と水分活性
　　　③酵素活性と水分活性
　　　④食品成分の酸化と水分活性
　　　⑤デンプンの老化と水分活性
　　　⑥非酵素的褐変と水分活性
　　３．水素イオン濃度（ｐH）
　　　①微生物とｐH
　　　②酵素活性とｐH
　　　③食品成分の化学変化とｐH
　　　④酸性保存料の効力とｐH
　　４．電磁波
　　　①紫外線
　　　②放射線
　　５．環境因子としての分子状酸素
　　　①微生物と分子状酸素
　　　②不飽和化合物の酸化
　　　③ヘムタンパク質の自動酸化
　　　④金属容器の腐食と酸素

Ⅲ．食品の品質保持と微生物
　　１．微生物による食品成分の分解
　　　①タンパク質
　　　②脂質
　　　③炭水化物
　　２．微生物による食品の変色
　　３．魚介類の鮮度判定
　　　①五感判定（官能的判定）
　　　②物理的判定
　　　③微生物学的判定
　　　④化学的判定
　　　⑤微生物による食中毒

Ⅳ．食品の品質保持と酵素
　　１．動物筋肉の死後早期変化と酵素
　　　①死後硬直
　　　②自己消化
　　　③死後早期変化とATP
　　　④呈味性ヌクレオチド
　　２．フレーバーと酵素
　　３．油脂の劣化と酵素
　　４．酵素的褐変
　　５．食品の風味とパーオキシダーゼ（過酸化酵素）
　　６．果実のポストハーベストの酵素的変化
　　７．食品加工における酵素の利用

Ⅴ．食品成分の化学的変化
　　１．クロロフィルの変化
　　２．非酵素的褐変
　　　①メイラード反応
　　　②カラメル化
　　　③アスコルビン酸の褐変
　　３．植物色素の変化
　　　①クロロフィルの変化
　　　②カロテノイドの退色
　　　③フラボノイド色素の呈色
　　４．肉色の変化
　　　①ミオグロビンのメト化
　　　②ヘモシアニン

Ⅵ．食品品質保持とエルゴチオネイン