官能評価と機器分析を有機的に連動させることにより、におい物質の高感度検出や同定が可能になります。それぞれの分析試験の進め方と組合せによる匂い物質の同定手法、さらには、匂い分析の応用例として、食品における品質の非破壊検査の事例を紹介します。

嗅覚官能試験と機器分析の連動による”におい”の評価技術

～におい（匂い・臭い）を活用した農林水産物の非破壊検査法の開発とその応用～

佐賀大学 農学部 におい農学研究室 准教授 博士（農学） 上野 大介先生

2002年愛媛大学大学院連合農学研究科修了（博士[農学]取得）後、愛媛大学沿岸環境科学研究センター、瀬戸内海区水産試験場、National Water Research Institute, Environment Canadaを経て現在に至る。‟「匂い」ｘ「農学」で新しい「農」の形を創造”をミッションとして、「匂い」を活用した新しい「農の形」の創造を目指す。匂いという化学物質を「嗅覚官能評価」および「機器分析」によって解析・評価し、それらを生産現場で活用する手法の提案に取り組む。

Ⅰ．嗅覚のメカニズム
１．臭気、香気とは
２．嗅覚のメカニズム
３．匂いの強さと濃度の関係（ウエーバー・フィフナーの法則）
４．認容性（快・不快度）

Ⅱ．嗅覚の特殊性
１．相乗効果
２．拮抗効果
３．混合効果

Ⅲ．嗅覚の個人差
１．年齢差
２．性差
３．順応，嗅覚疲労

Ⅳ．嗅覚官能試験による匂いの評価
１．パネルの選定方法 　
２．パネルの訓練
３．匂い強度
４．匂い指数
５．匂いの印象

Ⅴ．匂い物質の化学分析に利用される分析機器
１．ガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）
２．匂い嗅ぎガスクロマトグラフ（GC-O）
３．ガスクロマトグラフ用フラクションコレクター（GC-F）
４．簡易分析装置（匂いセンサーほか）

Ⅵ．嗅覚官能試験と機器分析の連動による匂い物質の同定手法
１．におい物質同定システム（OASIS）の概要
２．匂い物質に特化した各種データベース
３．OAISISをもちいた匂い物質同定の事例紹介

Ⅶ．匂いを活用した非破壊検査の事例と応用
１．農産業（作物病害の早期発見など）
２．畜産業（畜産飼料の品質評価など）
３．水産業（養殖魚病害の早期発見など）
４．食品製造業（異臭クレーム対応の事例）