“やわらかい”食品のレオロジーの計測と画像解析 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

食品の物性は様々ですが、今回は、特にやわらかい食品のレオロジーの計測方法、解析方法を基礎から解説します。また、食品のレオロジー研究において、強力な武器となりえる画像解析を用いた手法についても紹介します。

“やわらかい”食品のレオロジーの計測と画像解析

～ソフトマターとは？　ジャム、ホイップ、ヨーグルト等の特徴的な粘弾性応答～

コード	tds20241209z1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2024年 12月 9日(月)　14:00～17:00
資料（テキスト）	電子ファイルをダウンロード
ご案内事項	一部の媒体で講義時間が10時から13時となっていますが、正しくは14時から17時となります。
受講料 (申込プラン)	オンライン受講（PDFテキスト）: 24,200円 (消費税込) PDF＋カラー印刷製本テキスト: 27,500円 (消費税込)

“やわらかい”食品のレオロジーの計測と画像解析

●講師

東洋大学食環境科学部教授藤井修治先生

2002年北海道大学大学院理学研究科生物科学専攻　博士(理学)取得。2016年北海道大学大学院工学研究院応用物理学部門准教授となり、2020年4月より現職。ソフトマター物理、食品物性、生物物理を専門とし、メソ構造を持つソフトマターのレオロジー挙動の研究などに従事している。

●詳細

Ⅰ.レオロジー基礎　
　1. イントロダクション：ソフトマターとは？
　2. レオロジー計測と、レオロジーでわかること
　3. 流動曲線について
　4. 動的粘弾性について

Ⅱ.レオロジーの測定例：食品物性への応用　
　1. 高分子系食品のレオロジー：ジャム等への応用
　2. 泡系食品のレオロジー：ホイップクリーム等への応用
　3. コロイド系食品のレオロジー：ヨーグルト等への応用

Ⅲ. 画像解析　
　1. 画像解析からわかること：ImageJを用いた解析例
　2. パンのモデル物質としてのスポンジの変形解析
　3. 牛乳の凝固現象（ゲル化）を例に

Ⅳ．まとめ

＜習得知識＞
・レオロジー計測の基礎
・レオロジーデータの解析
・画像解析を利用した構造・運動解析

＜講義概容＞
　食品はソフトマターの集合体です。本講義では、まず初めにソフトマターとはどういう物質群なのか、その構造上の特徴、硬さの起源など、概要を簡単に解説します。その後、レオロジー計測とその解釈のために必要な基礎知識について解説します。
　次に、本講義のメインである食品系のレオロジーデータを解釈するために、高分子系食品、泡状食品、コロイド系食品の具体例（ジャム、ホイップクリーム、ヨーグルト等の研究例）を基に、各食品系の特徴的な粘弾性応答について解説します。
　最後に、食品系ソフトマターの研究において強力な威力を発揮する画像解析についても紹介します。画像解析は非常に有用な研究手段ですが、食品系のレオロジー研究において、まだ活用されているとは言えません。画像解析がレオロジー情報をいかに補完する役割を担っているのか解説するとともに、牛乳の凝固現象（チーズやヨーグルト化）や、スポンジの変形解析への応用を紹介しつつ、画像解析のチュートリアル的講義を実施します。

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