生理状態や食経験に起因する嗜好性・味覚感受性の変化 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

何をおいしく感じるかはその人の年齢や経験、食べる時の生理状態に大きく影響されます。食べ物に対する嗜好性を決定する要因として特に重要である味覚について概説した後、嗜好性に影響を及ぼす要因について解説します。

生理状態や食経験に起因する嗜好性・味覚感受性の変化

コード	tds20241205n1
ジャンル	食品
形式	オンラインセミナー（Live配信）
日程／時間	2024年 12月 5日(木)　13:00～15:30
配信について	Live配信に加え【見逃し配信】も実施します。当日の受講が難しい場合は見逃し配信をご視聴ください（配信期間は10日間程度）
資料（テキスト）	印刷・製本したものを郵送
受講料 (申込プラン)	通常価格: 19,800円 (消費税込)

●講師

京都女子大学家政学部食物栄養学科准教授博士（農学）成川真隆先生

京都大学大学院農学研究科博士課程修了。博士（農学）。静岡県立大学食品栄養科学部・助教、German Institute of Human Nutrition・ポスドクを経て、東京大学大学院農学生命科学研究科・特任助教、同助教。2020年より京都女子大学家政学部・准教授、現在に至る。専門は食品科学。食べ物のおいしさに与える要因について、特に味の視点から研究を進めている。＜所属学会等＞日本農芸化学会、日本食品科学工学会、日本味と匂学会

●詳細

Ⅰ．味を感じる仕組み
１．基本味
２．味の受容と伝達
３．味の相互作用

Ⅱ．個人間における嗜好性変化
１．嗜好学習と嫌悪学習
２．食経験による嗜好性の変化
３．母親を介した味の記憶
４．食経験が中枢の遺伝子発現に及ぼす影響
５．遺伝子多型は味感受性に影響する
６．幼少期の食経験が脳内の分子発現に及ぼす影響

Ⅲ．個人内における嗜好性変化
１．疲労と味感受性
２．栄養状態と嗜好性
３．加齢と嗜好性
４．加齢による嗜好性変化とその要因の解析

＜習得知識＞
・食のおいしさの起点となる「味」の受容機構の概要
・食のおいしさに影響を及ぼす要因
・我々が感じるおいしさに違いが生まれる理由

＜講義概要＞
　食べることは、健康な生活を営む上で欠くことができません。おいしい食べ物を食べることは活力を生み出し、人生を豊かにしてくれます。私たちは食事を味わう際に感じる微妙な味の違いにより、摂取した食べ物の状態を判断し、好ましい味であれば食が進む一方、好ましくない場合には摂食を中断します。食べ物に対する嗜好性を決定する要因として、甘いや酸っぱいなどの味、食べ物から生じる香り、口に含んだ時の歯触りや温度などの物理感覚、そして形状や色などの視覚的要素が挙げられます。このうち、味は食べ物を咀嚼し、嚥下するまでで特に重要な要因となります。
　食べ物の味はその食べ物に固有ですが、疲れると甘いものに対する欲求が高まったり、のどが渇いた時に飲むビールの苦味が心地よく感じたり、食べ物に対する嗜好性は生理状態に強く影響されます。一方で、子供の頃に食べられなかった食べ物が大人になってから食べられるようになったり、ある食べ物を食べて食中毒を起こすとその食べ物を受け付けなくなったりするように、年齢や経験によっても嗜好性は変化します。本講座では、食行動の起点となる味の検出に関して概説した後、食べ物の嗜好性に与える要因に関して、私たちの研究成果を交えながら解説します。

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