<習得事項>
●食品凍結/保存プロセスにおける基本事項
●操作条件と品質変化の関係
●装置選定をするための方法・特徴の把握
●温度計測のポイント

<講義概要>
近年、冷凍食品の品質が格段に向上している中で、高品質凍結を象徴するキーワードとして“氷結晶”が広く知られるようになっています。しかし、高品質な冷凍食品製造を実現するためには、凍結、保存プロセスにおける本質的な食品の状態変化を理解した上で、どのような凍結装置を選定すべきか、さらにはそれらの操作条件をどのように設定するかが重要になってきます。本講座では、食品の凍結、保存および解凍における各プロセスでの変化について、氷結晶形成や水分移動といった観点から実例を交えながら解説した後に、凍結装置の概要と特徴を紹介します。また、最後に現場で役立つ温度計測のポイントについて説明します。

<習得事項>
●食品の冷凍保存の原理を理解する
●品質劣化を防いで美味しく冷凍保存するためのポイントを知る
●冷凍された食品の美味しさと食品冷凍関連機器の性能の評価法を知る
●食品冷凍に関する最新の研究成果を知る

<講義概要>
　食品の保存には様々な方法があるが、その中で冷凍は、食品の元々の状態を保ったまま長期間保存できる唯一の方法である。このため、生食用、加工原料用、等、非常に様々な用途に用いられてきた。一方で、冷凍保存された食品は美味しさの点では劣るというのが、半ば常識として捉えられている現状がある。このため冷凍品は、値段の安い二級品として扱われがちである。　しかし冷凍保存には様々な方法があり、コストを掛けて良い方法を使えば、冷凍品でも一級品の美味しさを実現できることも多い。ところが「冷凍品は美味しくない」と思いこんでいる消費者は、値段が高ければ冷凍品を購入しないので、結局コストを掛けられず、品質も改善されないまま、という現状から抜け出せないでいる。
　そこで本講習会では、冷凍品の美味しさに注目する。冷凍品を便利なだけでなく、美味しいものとして製造、流通するためにはどうすれば良いのか、何に気を付ければ良いのか、ということを、凍結、保存、解凍の各フェーズに分けて原理から解り易く解説し、実際に用いる機器、装置の注意すべきポイントにも言及する。さらに、冷凍流通に欠かせないコールドチェーンについても概説し、冷凍流通全体を通しての品質保持、省エネルギー（≒省コスト）についても解説する。最後に、将来の新しい冷凍技術に向けた最新の研究事例を紹介する。