食品＆飲料製造の加熱殺菌で重要な D 値・Z 値の求め方から、加熱殺菌条件、有効成分の劣化防止、指標菌の設定と日常管理まで、
ビデオやグラフ等も交え、理論だけでなく現場で活用できるように、わかりやすく解説します。

食品・飲料製造における微生物の耐熱性指標
（D値・Z値・F値・PU値）と最適な加熱殺菌条件の設定

～微生物のTDT曲線とD値・Z値の求め方／加熱殺菌工程の管理／加熱殺菌時の劣化防止と加熱殺菌方法〜

㈱ティーベイインターナショナル 代表取締役 技術士（生物工学） 松田 晃一氏

1984 年京都大学農学部食品工学科微生物生産学研究室卒業、キリンビール入社。全国、６工場のビール＆飲料工場で醸造、パッケージング、品質保証、工場建設を担当（計 23 年）。そのうち、パッケージング＆工場建設が長く計 8 年従事し、製造側（プロセス側）と設備設計施工側（エンジニアリング側）の双方の考え方、知識を学ぶ。４年間のパッケージング研究所ではペットボトルの軽量化、バリア技術の開発に従事。キリンビバレッジ生産本部技術部長を最終ポジションに、キリン勤続 30 年で退職。自身の飲料ビジネスコンサルタント会社を 2015 年３月に設立、現在に至る。MBA、エネルギー管理士、公害防止管理者（大気・水質・騒音）、ビール検定２級、放射線管理者（第二種一般）、英検準１級、全国通訳案内士（英語）等の資格を持ち講演も多数。著書に日刊工業新聞社「おもしろサイエンス　飲料容器の科学」、NTS社「ボトリングテクノロジー（共著）」などがある。

１．食品＆飲料の腐敗とその防止
→どういった食品・飲料がコンタミした微生物によって腐敗しやすいのか、また、その腐敗を防ぐための総合的な手段をHurdle理論で解説します。
①微生物の増殖と死滅　
②商業的無菌　
③Hurdle 理論　
④食品の水分活性　
⑤温度　
⑥栄養分　
⑦食品＆飲料の腐敗
⑧湿熱殺菌と乾熱殺菌

２. 微生物熱殺菌の基礎と実際の加熱方法
→大学講義などですでに学んでいる方も多いと思いますが、なかなか理解しにくい微生物のD値とZ値をわかりやすく解説します。
①TDT曲線
②D値とZ値、食品衛生法における加熱の殺菌条件
③F値、魚缶詰め（ビデオ）におけるF値計算　
④PU値　
⑤耐熱性芽胞菌と静菌剤　
⑥加熱殺菌時の有効成分（ビタミン類など）の劣化防止

3．食品＆飲料の加熱殺菌の実際
→製造現場における実際の加熱殺菌方法とその管理方法について解説します。
①各種加熱殺菌装置
②食品の微生物事故防止
③指標菌の設定と日常管理
　
4. 食品＆飲料の加熱殺菌の実際（ビデオによる紹介）
→種々の食品・飲料の製造工程と加熱殺菌条件の実際をビデオで学習することで本講座の内容理解がさらに進みます。
①果実（みかん）缶詰め
②缶コーヒー
③乾燥海苔
④あえてｐH4.6より高いｐHの果物で缶詰めをつくるとどうなる