新しい加熱方法として、様々な食品加工プロセスに活用されている【過熱水蒸気】と【ジュール加熱】について、基本的なメカニズムから、特徴、実際の利用例、活用法、最近の動向までを分かりやすく解説します！

食品加工における
過熱水蒸気・ジュール加熱の利用技術と最近の動向

酪農学園大学 農食環境学群 食と健康学類 食品企画開発研究室 阿部 茂先生

北海道大学大学院水産科学院博士後期課程修了。専門は、畜産加工、水産加工、食品工学、油脂化学。北海道の食材を使用した様々な加工食品・加工技術の開発・研究に取組む。FOOMAアカデミックプラザAP賞、日本食品科学工学会技術賞などを受賞。2014年より現職。

Ⅰ．過熱水蒸気の特性
　１．過熱水蒸気とは
　２．過熱水蒸気の発生方法とその制御

Ⅱ．食品加工における過熱水蒸気の利用
　１．過熱水蒸気を食品加工に用いた時の様々なメリット
　　ａ．エキス損失抑制効果（ニンジン、ホタテ）
　　ｂ．色調改善効果（アスパラガス）
　　ｃ．表面殺菌効果（ソバ、水産珍味）
　　ｄ．油脂酸化抑制効果（サケ）
　２．過熱水蒸気を用いた新たな食品加工
　　ａ．製菓製パンへの応用
　　ｂ．その他

Ⅲ．過熱水蒸気技術の最近の動向
　１．過熱水蒸気機器の性能の重要性
　　ａ．空気混入による製品品質への影響
　２．最近の過熱水蒸気技術の動向と今後の展望
　　ａ．熱源のバラエティー化　
　　ｂ．今後の展望

秋田県立大学 名誉教授 秋山 美展先生

東北大学大学院博士後期課程修了。専門は食品工学、食品機能学。乳業会社研究所（17年）。秋田県総合食品研究所（13年）。秋田県立大学生物資源科学部応用生物学科教授（12年）。これまでの主な研究開発テーマは、大豆タンパクの肉様組織化技術の開発、ジュール加熱法の実用化と発熱解析、食材に含まれる活性酸素消去成分の機能解析、デンプンの脂質複合化による難消化性の付与など。現在は、農林水産省産学官連携コーディネーター（非常勤）。

Ⅰ．ジュール加熱法の基礎　
　１．発熱原理と基本装置
　　ａ．食品材料の電気特性と発熱量
　　ｂ．ジュール加熱装置の設計と製作
　２．ジュール加熱による食品加工各論
　　ａ．蛋白凝固　（豆腐、カマボコ）
　　ｂ．発酵　（麹、発酵乳）
　　ｃ．高粘度材料　（餡、オカラの殺菌・調理）
　　ｄ．高品位殺菌　（吟醸酒、ワイン、ドブロク）
　　ｅ．成分抽出　（茶、スープ、漢方薬）
　　ｆ．解凍　（マグロ）
　
Ⅱ．ジュール加熱技術の最先端　
　１．プログラム加熱の概念と利用
　　ａ．物質移動、糊化、蛋白変性、酵素反応、相転移
　２．より付加価値の高い加熱処理法の提案
　　ａ．温度、圧力可変加熱による食品加工
　３．高電圧パルス殺菌
　４．交流高電界処理
　５．連続多段階温度処理の実例