食品乳化の基本的なメカニズムを概説した上で、乳化食品を開発する上で欠かせない乳化剤の選定や配合技術について解説します。さらには、品質や美味しさを維持するための乳化安定性の向上技術や評価方法、各食品への応用までを具体的に解説します。

食品乳化の基礎と応用

～乳化剤の正しい選定と配合技術～

三菱ケミカル株式会社 アドバンストソリューションズ統括本部 技術戦略本部 ウェルネス技術部 分離材技術グループ 小川 晃弘氏

1995年3月九州大学大学院工学研究科合成化学専攻博士課程修了、同年4月に三菱化学株式会社に入社。以来、食品用乳化剤、配合製剤の研究に従事。2009年4月より三菱化学フーズ株式会社本務（2017年の三菱ケミカルフーズ株式会社への社名変更）を経て、三菱ケミカルフーズ株式会社の統合により2021年4月より三菱ケミカル株式会社。専門は有機合成化学、食品界面化学。ミルクコーヒーなどの乳飲料やベーカリー食品の安定化に関する技術開発やそのメカニズム解明などを中心に食品機能材の商品機能開発および新製品開発に携わる。2024年４月より医薬品や機能性食品などの分離精製技術について検討している。＜所属学会＞日本化学会コロイドおよび界面化学部会

Ⅰ．食品乳化概論
　1. 食品乳化について（食品コロイド，エマルションとは）
　2. 乳化の不安定化要因（クリーミング，凝集，合一，オストワルド熟成）
　3. 乳化方法，乳化機器（物理的乳化，界面化学的乳化）

Ⅱ．食品用乳化剤の基礎
　1. 食品用乳化剤について（種類，構造，法規，HLBの考え方）
　2. 食品用乳化剤の物性（物性比較，物性から見た位置づけ）
　3. 食品用乳化剤の機能（代表的な機能，各種食品への用途マップ）
　4. 食品用乳化剤と食品成分との相互作用
　　（油脂：結晶化制御，タンパク：乳化安定化，澱粉：糊化・老化制御）
　5. 食品用乳化剤の使い方，配合技術
　　（選択の考え方，溶解法，食品加工時の課題解決事例）

Ⅲ．乳化食品の安定化に影響する因子
　1. 製造条件（乳化方法，殺菌方法，pH・塩濃度）
　2. 保存条件（温度，期間）
　3. 微生物制御（食品微生物，汚染菌と由来，増殖抑制効果：検証事例）

Ⅳ．乳化安定性の評価方法
　1. 従来の安定性評価方法（目視，粒子径分布，粘度，誘電率，加速試験）
　2. 評価の迅速化（Turbiscan）

Ⅴ．界面物性制御による乳化安定化へのアプローチ
　1. 乳化安定性向上における課題
　2. タンパク質，乳化剤の吸着（競合吸着の機構，イメージ化）
　3. 界面レオロジー（油滴間フィルムの安定性，薄膜の形成・評価）
　4. 油脂結晶化の制御（結晶化メカニズム，制御機構）
　5. タンパク質の変性（タンパク変性とエマルション安定性との関係）

Ⅵ．食品乳化における乳化安定化技術の応用
　1. 飲料（ミルクコーヒー，ミルク紅茶など）
　　⇒オイルオフ抑制，ミルク分離抑制，静菌効果，ボディ感の付与
　2. 乳製品（ホイップクリーム，アイスクリームなど）
　　⇒ 乳化安定化，ホイップ性向上，粘度制御，保型性
　3. 油脂製品（チョコレート，マーガリン，マヨネーズ，ドレッシングなど）
　　⇒ 乳化安定化，クリーミング性向上，結晶化制御，ブルーム抑制）
　4. ベーカリー製品（ケーキ，クッキー，パンなど）
　　⇒ 冷凍耐性改善，泡沫安定性，老化抑制