食品加工には食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面コロイド科学、レオロジー等の広範な科学の理論と技術が適用されます。本講座ではその中でもおいしさと品質の計測・制御に役立つポイントに焦点を当て、開発・製造に役立てるための体系的知見を解説します。

食品の開発・製造で「おいしさ」と「品質」を制御するための

食品の“成分・構造”と“物性”の基礎理論及びその因果関係

岩手大学 農学部 共同研究講座「シン･フードラボ」特任教授 三浦 靖先生

1986年 東北大学大学院 農学研究科博士課程後期修了。農学博士。同年 三菱化成工業㈱入社、総合研究所 研究員。1994年 岩手大学農学部 助教授。2011年10月より同教授，2024年4月より現職。専門は、食品化学工学、レオロジーおよび食品科学。安全で, おいしくて, 健康維持に役立つ食品を, 環境への負荷を低減しつつ，効率よく, 安価に, 安定した品質で創るため、食品新素材、新規の食品加工･保蔵法、食品品質評価法、地場食産業の技術支援に関する研究開発に取組む。

Ⅰ.食品の成分
1.食品の構造・物性に大きく関与する成分
2.糖質の種類，構造と性質
3.タンパク質の種類，構造と性質
4.脂質の種類，構造と性質

Ⅱ.食品の構造
1.食品の分類
2.相構造
3.階層構造（マルチスケール）

Ⅲ.食品の物性
1.物性の定義
2.次元と単位
3.エネルギーの定義
4.食品の品質に深く関わる物性

Ⅳ.食品物性の計測・制御に関わる科学
1.レオロジー
2.トライボロジー
3.界面コロイド科学
4.食品工学

Ⅴ.食品のおいしさ
1.化学的おいしさ
2.物理的おいしさ
3.おいしさの主観的評価
4.おいしさの客観的評価

Ⅵ.食品の成分・構造と物性の因果関係の解明（着眼点の紹介）
1.O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与
2.低糖質化素材であるエリスリトールの結晶化抑制
3.揚げ加工における吸油量の低減
4.固体膨化食品を嚥下困難者に対応するための理化学的性質の制御
5.米飯塊の米飯粒子充填構造と物性との関連性
6.澱粉-乳化剤複合体の形成挙動
7.多孔性食品のクリスプネスの客観的評価
8.ヨーグルトの「なめらかさ」の定義と客観的評価