安定した品質のパンを製造するためには、パン焼成のメカニズムを工学的に理解することが大切です。講師の経験と理論をもとに、焼成工程の物理化学的現象を解説し、焼成条件や使用する設備・器具についても詳解します。

パン焼成のサイエンス

～物理・化学的現象／製造現場でのデータ解析／設備と器具～

SANTA Baking Laboratory（サンタ ベーキング ラボラトリー） 代表 山田 盛二氏

1984年 敷島製パン株式会社入社し、新技術・製法に関する研究開発業務に従事。2014年に退社後は顧問として技術指導に携わる。2017年より現職。現在は製パンに関するコンサルティング、執筆、講演活動に従事している。帯広畜産大学客員教授、日本パン技術研究所非常勤講師、長崎大学非常勤講師を兼務。京都大学 博士（工学）：【製パン工程における熱操作に関する研究】

１．パンの焼成工程に生じる物理的及び化学的現象
　１-1 重要ポイントとなる生地部位の温度変化
　　・焼成しているパンの中では、同時並行でどのような現象が起こっているのだろうか
　　・火通りの定義と適正な焼成温度および時間の求め方

　１-2 オーブンキックと体積収縮
　　・気泡の膨張、圧縮と連通

　１-3 潜熱と顕熱
　　・水分蒸発とクラストの形成

　１-4焼色の着色反応の速度論的解析
　　・メイラード反応とカラメル化反応

　１-5 トレンド製品における特徴的な焼成方法について

２．製パン設備と器具
　２-1 オーブンの種類と構造、焼き方の違いについて
　　・生地上面及び底面の温度変化とオーブンの操作方法

　２-2 熱移動形態（伝導・対流・輻射、及び蒸気加熱）

　２-3 製造現場における温度と熱の測定方法

　２-4 オーブンと器具の選び方