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野菜・果実の栽培から流通における品質管理の中で最大の問題となる【微生物汚染】と【酵素的褐変現象】について、基本的な知識（メカニズム）から制御・対策手法まで、それぞれの分野の第一人者である講師陣が詳しく解説します。

安心・安全な青果物のための
微生物制御と品質保持／酵素的褐変のメカニズムと制御

近畿大学 生物理工学部　食品安全工学科　教授 泉 秀実先生

平成22年 アメリカ園芸学会・国際園芸研究者賞受賞、平成19年 日本食品保蔵科学会・学会賞受賞、平成10年日本食品保蔵科学会・奨励賞受賞。農水省ブランド・ニッポンプロジェクト外部評価委員(～平成17年)、カット野菜・果実技術研究会代表／食の機能と安全研究会代表（～平成29年）、和歌山県食の安全県民会議委員長、和歌山県特別栽培農産物認証委員長、日本食品保蔵科学会理事、日本防菌防黴学会監事、日本食品機械研究会理事などを務める。

Ⅰ．青果物の微生物汚染度
１．市販青果物の微生物汚染度
２．青果物栽培中の微生物汚染度

Ⅱ．青果物栽培中および収穫中の微生物制御
１．栽培環境の微生物制御
２．収穫環境の微生物制御

Ⅲ．青果物一次加工中の微生物制御と品質保持
１．化学的制御法
２．物理的制御法
３．酵素剥皮技術

Ⅳ．一次加工青果物の流通中の微生物制御と品質保持
１．殺菌剤/鮮度保持剤の利用
２．CA/MAPの利用

Ⅴ．損傷菌の生成・生残と安全性
１．栽培環境と収穫環境
２．一次加工環境と流通環境

東京農業大学 応用生物科学部 農芸化学科 教授 【お茶の水女子大学　名誉教授】 村田 容常先生

1979年 東京大学農学部農芸化学科卒業、1979～1988年 サッポロビール㈱勤務1982～1986年 北里研究所ならびに薬学部研究生（大村智先生）1988年～2022年 お茶の水女子大学（名誉教授）研究：食品の品質向上を目的として、食品の加工、貯蔵中に起こる様々な変化を化学的、生化学、微生物学的に解析している。特に、食品の非酵素的褐変(メイラード反応)に関する化学的研究、野菜や果物の酵素的褐変に関する研究で成果をあげている。

Ⅰ．酵素的褐変とは
１． ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）とポリフェノール
２．褐変に要する時間から見た酵素的褐変の分類（即時型と遅延型）

Ⅱ．リンゴの酵素的褐変（即時型褐変）とその制御
１．PPOの性状
２．細胞内や果実における局在性、成熟に伴う変化
３．褐変反応、クロロゲン酸キノンの性質と褐変
４．制御法　　　　　
５．日本ナシの酵素的褐変

Ⅲ．カットレタスの冷蔵褐変（遅延型褐変）とその制御
１．ポリフェノールの生合成、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL）と貯蔵褐変
２．PAL制御による褐変抑制

Ⅳ．緑豆もやしの冷蔵褐変（遅延型褐変；非切断冷蔵）
１．PAL発現とポリフェノール量の変化
２．PPOの性質
３．細胞膜障害と褐変