冷凍食品の基礎知識と製品開発のポイント [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

冷凍食品の定義や市場規模といった基礎知識から品質変化の防止法や製品開発事例などの具体的な開発のポイント、さらには食品冷凍の科学、設備など、冷食を開発する上で必須の知識を製品開発事例を紹介しながら解説します。

冷凍食品の基礎知識と製品開発のポイント

～定義・分類、栄養と品質の変化と防止法、食品冷凍の科学～

コード	tds20240712t1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー
日程／時間	2024年 7月 12日(金)　10:30～16:30
会場	都内中心部で調整しております。（東京（調整中））
配信について	オンラインで学びたい場合はオンデマンド講座を受講してください。簡略版です。（5月配信開始） tdo2024051002
ご案内事項	オンデマンド講座受講者は29,700円になります。
受講料 (申込プラン)	会場受講: 39,600円 (消費税込)

食品冷凍の基礎知識と冷凍食品開発のポイント

●詳細

１．冷凍食品の基礎知識
　1）冷凍食品の定義と分類
　2）冷凍食品普及の歴史　
　3）保存温度と保存期間の関係
　4）物流・保管方法とその課題
　5）解凍方法（レンジ加熱、自然解凍、ボイル）

２．冷凍食品の規格基準
　1）冷凍食品の微生物規格
　2）冷凍食品に関わる法令
　3）冷凍食品の認定制度
　4）冷凍食品のHACCP
　5）フローズンチルド食品

３．冷凍食品の品質変化と製品開発事例
　1）凍結による品質変化（農産物、水産物、畜産物）
　2）凍結による品質変化（調理食品）　
　3）たんぱく質の変性と冷凍変性防止物質
　4）脂質酸化と冷凍ヤケ
　5）でんぷんの老化とその防止法
　6）冷凍食品の開発事例
　7）冷凍食品の包材設計

４．食品冷凍の科学
　1）凍結曲線と最大氷結晶生成帯
　2）過冷却解消と氷結晶の成長
　3）凝固点降下とガラス転移点
　4）凍結保管中の氷結晶の再結晶化と品質低下
　5）食品の熱物性

５．冷凍設備と解凍設備
　1）冷凍の原理
　2）エアブラスト式凍結装置
　3）ブライン式凍結装置
　4）コールドチェーン
　5）解凍設備　　　

＜習得知識＞
・冷凍食品の分類・法的規制・業界自主基準などの冷凍食品開発に必要な基礎知識
・冷凍食品の品質変化とその防止方法、製品開発事例
・冷凍の科学・冷凍設備など、食品冷凍を支える周辺知識

＜講義概要＞
　冷凍食品は、製造時の加熱による品質劣化がほとんど無く、製造後－18℃以下に保管することで品質保持可能となる食品です。日本においては1964年東京オリンピック選手村で冷凍食品が大活躍したことを契機に冷凍食品の普及が進み、現在の姿に進歩しました。本講義では、まず冷凍食品の定義・市場規模等の基礎知識、冷凍食品の歴史、食品衛生法・業界自主基準といった法的規制といった基礎的な内容を学びます。次に冷凍食品開発に欠かせない「品質変化の防止法」を、生鮮食品・加工食品といった製品形態、たんぱく質・脂質・糖質といった成分ごとに学び、開発事例を示します。最後に、「水が氷になるという科学現象」が食品の品質に与える影響を理論的に学び、冷凍食品に用いられる設備・コールドチェーンといった周辺知識を知ることで、冷凍食品開発に必要な知識を得ることができます。

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