おいしいパン開発に向けた製パンの科学 [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

おいしいパン開発に向けた製パンの科学

商品開発に役立つ製パンの科学と最新事情、発酵種とパン

コード	tds20240730t0、tds20240730t1、tds20240731t1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー
日程／時間	2024年 7月 30日(火)　10：30～17:00　～2024年07月31日
会場	都内中心部で調整しております。（東京（調整中））
ご案内事項	＜スケジュール＞商品開発に役立つ製パンの科学：7月30日(火) 10:30～17:00 発酵種とパン：7月31日(水) 10:30～16:30 書籍【発酵種とパン】を持参される方はその旨を問い合わせ欄に記載してください。【書籍について】　本書は、発酵種とパンの関係を理解するための科学知識から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介しています。さらには全国有名ベーカリー18店において、実際に使用されている発酵種を使った製パンレシピ全35種を公開するとともに、健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、各専門家が章ごとに、現段階で語り得るあらゆる最新情報を集約しています。本書は、発酵種とパンの関係を理解するための科学知識から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介しています。さらには全国有名ベーカリー18店において、実際に使用されている発酵種を使った製パンレシピ全35種を公開するとともに、健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、各専門家が章ごとに、現段階で語り得るあらゆる最新情報を集約しています。発酵種とパン著者：「発酵種とパン」編集委員会(2023) 　本講座では発酵種について総合的に解説する『発酵種とパン』を教科書として著者が丁寧に解説します。
受講料 (申込プラン)	商品開発に役立つ製パンの科学と最新事情: 39,600円 (消費税込) 発酵種とパン: 39,600円 (消費税込) 2日間両方: 66,000円 (消費税込)

【tds20240730t1】商品開発に役立つ製パンの科学と最新事情
～パン用小麦粉、製パンシステム、原料特性、学術データ、最近の話題（パン種、低糖質パン）～ (7/30 10:30～17:00)

●講師

神戸女子大学家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科教授甲斐達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022）、家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科(2022-)出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992）他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会等専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）現在の研究内容：１．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究　３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

●詳細

１．はじめに：開発経験小話
　① バイオ小麦粉　② 微生物ミックス　③ 加熱処理小麦粉の未知の可能性　④ 小麦粉配合の妙

２．パン用小麦粉の製造技術
① 小麦銘柄特性とその配合例　② 製粉工程の概要　③ 種類と等級　
④ カットのブレンディング（品質調整）　⑤ 粉-粉混合 ⑥ 用途別小麦粉の製造ノウハウ　
⑦ 日本の特殊小麦粉の種類と用途、製造方法（原麦熱処理粉、紛体熱処理粉、乾燥粉、分級粉他）

３．製パンシステムとその理論
① 世界の製パンシステムの違い　② 日本の製パンシステムの特徴
③ 卸しとOF（Oven Fresh）店の製法と品質の違い

４．パンに用いられる原材料と特性（製パンにおける役割/なぜ添加するのか？）
イースト、イーストフード、糖類、食塩、油脂、鶏卵、乳製品、水、乳化剤、モルト、ビタミンC、酵素、β-カロテン、ホップ、小麦胚芽、エビオス、地ビール醸造用酵母、乳酸菌、酢酸菌、澱粉、日持向上剤、保存料、膨張剤、他

５．学術文献データの紹介と解説
① 海外および国内の学術文献データの紹介と解説
② AIB(American Institute of Baking)：(旧)製パン加工科学技術コーステキストからの重要データの紹介と解説
③ Kansas State Universityにおける「Baking Science」講義資料からの重要データの紹介と解説

６．最近のトピックス
① 世界の主要パン種に関する解説
・ライサワー種　　
・ホワイトサワー種（ルヴァン種、パネットーネ種、サンフランシスコサワー種）　　
・デュラムサワー種
② グルテンフリーブレッドに関する解説
要求される社会的背景、米粉パン、使用されるさまざまな原材料、実際の商品例
③ 低糖質パンのレシピ紹介
小麦粉を代替する大豆粉の利用、ノンカロリー糖の利用、レシピ開発の基本手順

<習得知識>
１．パン用小麦粉の製造技術と品質特性　　　　
２．さまざまな製パンシステムとその原理（世界vs日本・卸しvs OF店）
３．パンに用いられる原材料の種類と用途目的
４．学術文献データの紹介と解説
５．最近の話題（パン種、グルテンフリーパン、低糖質パン）

<講義概要>
本講習は、製パンメーカーあるいは、製パンに用いる原材料や製造機器メーカー等、パンに関連する業務に携わり始めた方、もしくは、これから従事しようとする方を対象に、製パンに関する幅広い情報をとりまとめて概説する入門講座として企画しました。単なる基礎学にとどまらず、講師の開発経験を踏まえて実践的側面からの解説を試みます。主原料である小麦粉の品質がいかにして構成されているかをはじめ、数多い副材料については網羅的にその種類と用途を中心に紹介します。製パンシステムについては、世界と日本、および、ライン製造とスクラッチ製造の違いを解説します。製パンに関する国内外で公表された数多くの学術資料から、実践現場で役立つデータを抜粋し、紹介・解説いたします。また、最近の話題として、主な発酵種に関する解説、グルテンフリーパンに関する解説、低糖質パンのレシピ紹介をします。

【tds20240731t1】発酵種とパン～科学から応用まで～ (7/31 10:30～16:30)

●講師

神戸女子大学家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科教授甲斐達男先生

●詳細

第１部：テキストの要点解説
第１章　パンと発酵種の歩み
プロローグ、パンのはじまり、パンとビールとお酒、ヨーロッパに広がるパン作り、世界を変えた酵母の発見、日本のパンのはじまり、日本も学び考え動きだした、今改めて見直す発酵

第２章　発酵種の科学
発酵とは（発酵に関わる微生物・微生物はどのように食品製造過程に関わっているか）、発酵種とは（伝統的なパンの製法・発酵種の微生物・発酵種とは定義はあるか?・近年、注目を集める「発酵種」）、発酵種に含まれる微生物（発酵種中の酵母と乳酸菌の数・発酵種に含まれる酵母について・発酵種に含まれる乳酸菌について・発酵種の中の酵母と乳酸菌の共生について）、発酵種における乳酸菌の働き（風味の向上・食感の改善・微生物の増殖を抑制・製パン性の向上・温度による乳酸菌の活動への影響）、自家培養発酵種について（自家培養発酵種のメリット・デメリット・種起こしと種継ぎについて・市販の発酵種とともに）

第３章　発酵種の作り方
レーズン種、果実種、ヨーグルト種、ホップス種、ルヴァン、ルヴァンリキッド、ライサワー種、酒種、〈特別寄稿〉パネットーネ種について、〈参考資料〉ビガ種・ポーリッシュ種

第４章　市販の発酵種
オリエンタル酵母工業、ピュラトスジャパン、パネックス、三菱商事ライフサイエンス、日仏商事、ホシノ天然酵母パン種、ボッカー社、パシフィック洋行、鳥越製粉、ニップン

第５章　発酵種の利用と応用
全国有力ベーカリーの発酵種を使ったパンレシピ：ベッカライブロートハイム、ブーランジュリーKヨコヤマ、ブーランジュリーコシュカ、ヴァンダラスト、シェ・サガラ、チクテ・ベーカリー、ベッカライダンケ、サ・マーシュ、ラ・フーガス、グルマンヴィタル、Zopfツオップ、ブレドール、たま木亭、アムフルス、シモン・パスクロウ、パン・エスポワール、TSUMUGI、パン工房ボワドオル、（補足）ベーカリー独自の発酵種、この章における【配合・工程】の読み方・考え方

第６章　発酵種の過去・現在・未来
パンとサワー種の起源、発酵種の学術分類、メタゲノミクスは発酵種研究をどう変化させるか、ライサワー種の製パン性向上に関する最新知見、ライサワーブレッドの健康増進効果、発酵種の未来

第２部：発酵種に関する学術情報の紹介・解説
国際学術文献データの紹介と解説、講師の最新研究データの紹介と解説

第３部：ディスカッション
　　　質疑応答、講師と出席者の意見交換

<習得知識>
（１）発酵種における酵母と乳酸菌のはたらき
（２）発酵種の製法
（３）発酵種のインスタント商品
（４）ベーカリーの実践レシピ
（５）発酵種に関する学術情報

<講義概要>
発酵種でつくったパンには、独特の奥深い味わいがあり、古くからパン愛好家を虜にしてきました。発酵種は、ライ麦粉や小麦粉、果物などを原材料にして、そこに棲みついているおびただしい種類と数の微生物のなかから、製パンにとって好ましい乳酸菌や酵母を優勢に増殖させてつくります。その製法は、微生物の存在すら知り得ていないおよそ5500年も前の太古の昔から始まっており、製パン者の試行錯誤の苦闘の歴史を経て、徐々に体系化されてきて今日に至っております。このようにして経験則から編み出されてきた製法は、近年になってようやく科学的な研究がなされるようになり、乳酸菌や酵母の役割やその挙動、健康への機能性の実証などがなされるようになってきました。現在、欧米では、純粋培養した酵母や乳酸菌が製パン法の右座にあるとすれば、ライサワー種やホワイトサワー種といった発酵種を用いた製パン法は左座にあります。日本国内においても、戦後、パンが国内にもたらされてしばらくすると、製パン者は発酵種に対して強い興味を抱き始めました。今日では、多くのリテールベーカリーで発酵種を用いたパンが販売され、人々の食への欲求を満たしている状況があります。2023年2月に、日本では2回目となる発酵種に関する整書（発酵種とパン、旭屋出版）が30年ぶりに刊行されました。本講座では、この書籍の要点を解説し、さらに発酵種に関する学術文献情報を紹介・解説し、最後に、講師と参加者の方々とのディスカッションの場を設けます。

ページTOPへ