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『もちもち』『しっとり』とした食感に優れ、アレルゲンになりづらい米粉パンをよりおいしくするために！ 米粉の特性・品質についての基礎を踏まえた上で、添加剤による食感改良の取り組みや製粉・製造・焼成に関する条件の追求、ほか米粉パンについての最新動向までを包括的に解説します。
米粉パンのおいしさと評価・改良のアプローチ
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| コード | tds20240617h1 |
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| ジャンル | 食品 |
| 形式 | オンラインセミナー（Live配信） |
| 日程／時間 | 2024年 6月 17日(月) 10:00～17:15 |
| 配信について | 見逃し配信もあります（視聴期間は10日程度） |
| 資料（テキスト） | 電子ファイルをダウンロード |
| 受講料 (申込プラン) |
通常価格（pdfテキスト）: 36,300円 (消費税込) PDF＋カラー製本テキスト: 39,600円 (消費税込) |
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国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門 食品加工流通研究領域 食品製造工学ユニット 上級研究員 奥西 智哉氏 平成12年 京都大学大学院農学研究科博士課程を修了。同年 農林水産省に食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室研究員として入省。平成17年 独立行政法人 農研機構 中央農業総合研究センター 北陸研究センター 米品質研究室研究員に着任後、同センター主任研究員、農研機構 食品総合研究所 穀類利用ユニット長を経て平成27年より現職米の研究者です。日本人は米を主食としていますので「稲」研究者は多いのですが、「米」研究者は意外に少ない。その数少ない米の研究者の一人です。貯蔵・品種判別・食味評価・米粉食品等の業務用/家庭用のすべてが対象です。農と食のコネクターとして年間何度か水田と食品工場には足を運びます。 |
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Ⅰ．米粉パンタイプの特徴と課題 |
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米粉は従来より団子・和菓子に用いられてきました。しかし、ここ１０年ほどでパンや麺といった本来は小麦粉で作られる食品にも利用がひろがっており、米粉パン等の認知度は非常に高くなっています。米粉の製造と品質、それに伴う米粉加工食品について米粉パンを中心に基礎的知識を整理しながら、また米粉パンの特徴を商材として生かすための切り口を紹介しながら、解説します。 |
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石川県立大学 生物資源環境学部食品科学科 教授 本多 裕司先生 2000年 大阪府立大学大学院生命科学研究科応用生命化学専攻博士後期課程修了および博士（農学）取得、2000～2006年（旧）農水省 食品総合研究所にてポスドク、2006年石川県立大学生物資源環境学部食品科学科助手、2008年同准教授、2023年より現職。 |
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Ⅰ．小麦粉からつくるパン |
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「小麦アレルギー」や欧米で多くみられる「セリアック病」などのアレルゲンは小麦のタンパク質（グリアジン）です。現在、これらの根本的な治療法は確立されておらず、これらのアレルゲンを極力除去した食事を摂取する事が強いられています。これらの患者さんがパンを食するためには、アレルゲンであるグリアジンを含むグルテンを含まないパンしか食することができません。ところが、グルテンを含まない米粉だけでパンを焼成すると、大きく膨らみません。そのためグルテンフリー米粉パンの品質（食感）改良には様々な工夫が必要です。 |
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摂南大学 農学部 食品栄養学科 教授 山田 徳広先生 1997年 東京農業大学大学院 農学研究科 生物環境調節学専攻 博士後期課程修了後、名古屋文理短期大学 食物栄養学科 助手に着任。1999年 同講師、2003年 北里大学 保健衛生専門学院 専任教員、2007年 天使大学 看護栄養学部 栄養学科 准教授（2008年に大学院 看護栄養学研究科 栄養管理学専攻 准教授を兼任）、2011年 帝塚山大学 現代生活学部 食物栄養学科 准教授、2015年 三重短期大学 生活科学科 教授を経て2020年より現職。研究分野として、①米粉100％パンの開発 ②そば粉100％パンの開発 ③血糖の上がりにくい氷菓(アイスクリーム、シャーベット等)の開発 に取り組む。令和2年8月 日本食品工学会 第21回年次大会 優秀発表賞を受賞。 |
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Ⅰ．現段階で分かっている米粉100％パンを製造するのに適した米の成分特性 |
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小麦パンの原型は、今から8000年〜6000年ほど前の古代メソポタミアで食べられていました。それに対し、米粉100％パンが盛んに研究される様になったのは2010年前後からではないでしょうか？ 米粉100％パンの歴史は、今がスタート時点です。本講義では、米粉100％の現状と課題およびその解決に向けた取り組みについて解説します。 |
