製品の変色にお悩みの技術者へ！　本講座では褐変・黒変を始めとする様々な変色のメカニズムを個別に解説し、それぞれを防ぐために必要な対策についても網羅します！　また、酸化防止・酵素活性阻害を活用した最新の変色対策・品質保持手法の研究動向についても講義します。

食品の褐変・黒変メカニズムと酸化防止・酵素活性阻害による防止手法

東京海洋大学 名誉教授 大島 敏明先生

1980年 東京水産大学大学院 水産学研究科 食品生産化学専攻 修士課程 修了後、同年 東京水産大学 水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手に就任。1983年 農学博士（九州大学）取得。1992年 東京水産大学 水産学部 講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授（統合による）を歴任後、2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授を務める。また、この間カナダ・ノバスコシア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。研究領域として、食品の化学成分とそれらの劣化機構と劣化防止、食品の機能性物質の作用メカニズムの解明、機能性食品の開発を専門とする。平成３年度日本水産学会奨励賞、2011　Pacific Fisheries Technologists　Conference、Students Competition Award（共同研究）、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞（共同研究）を受賞。

Ⅰ．食品の劣化要因とその作用
　　１．微生物
　　　①細菌類
　　　②酵母類
　　　③真菌類（カビ）
　　２．食品中の酵素
　　３．分子状酸素

Ⅱ．食品劣化と環境因子
　　１．温度
　　　①微生物と温度
　　　②酵素と温度
　　　③食品成分の化学変化と温度
　　２．水分
　　　①水溶液の性質
　　　②微生物と水分活性
　　　③酵素活性と水分活性
　　　④非酵素的褐変と水分活性
　　３．水素イオン濃度（ｐH）
　　　①微生物とｐH
　　　②酵素活性とｐH
　　　③食品成分の化学変化とｐH
　　４．電磁波
　　　①紫外線
　　　②放射線
　　５．環境因子としての分子状酸素
　　　①微生物と分子状酸素
　　　②不飽和化合物の酸化
　　　③ヘムタンパク質の酸化

Ⅲ．食品の品質保持と微生物
　　１．微生物による食品成分の分解
　　　①タンパク質
　　　②脂質
　　　③炭水化物
　　２．微生物による食品の変色
　　　①五感判定（官能検査）
　　　②物理的測定
　　　③微生物学的判定
　　　④化学的判定
　　　⑤微生物による食中毒
　　３．魚介類の鮮度判定

Ⅳ．食品の品質保持と酵素
　　１．動物筋肉の死後死後早期変化と酵素
　　　①死後硬直
　　　②自己消化
　　　③ATPと死後早期変化
　　　④呈味性ヌクレオチド
　　２．フレーバーと酵素
　　３．油脂劣化と酵素
　　４．酵素的褐変
　　５．食品の風味と過酸化酵素
　　６．果実収穫後の酵素的変化
　　７．食品加工における酵素の利用

Ⅴ．食品成分の化学的変化
　　１．クロロフィルの変化
　　２．非酵素的褐変
　　　①メイラード反応
　　　②カラメル化
　　　③アスコルビン酸の褐変
　　３．フラボノイド色素の変色
　　　①ブドウ果色の数量的評価
　　　②しそ漬けの色の変化
　　　③紅茶の色素生成
　　４．肉色の変化
　　　①ミオグロビンのメト化
　　　②ヘモシアニン
　　　③カロテノイド
　　　④金属容器の腐食と黒変　

Ⅵ．エルゴチオネインと食品品質保持
　　１．エルゴチオネインとは
　　２．魚肉の変色・褐変防止
　　３．牛肉のメト化抑制
　　４．エビ・カニ類のチロシナーゼ活性抑制
　　５．機能性鶏卵の開発（エルゴチオネイン給与）
　　６．酸化ストレス耐性亢進サプリメント
　　７．エルゴチオネインの安全性と機能性