飲料の製造現場において必須の、充填前の殺菌技術、微生物の死滅曲線（TDT）とD値・Z値の関係、芽胞菌対策、各種薬剤の殺菌効果、アセプティック充填を含む充填技術、微生物事故防止対策を、講師の経験談や動画を交えわかりやすく解説します。

飲料製造における殺菌および充填技術の基礎と微生物事故防止

～ ミネラルウォーター・ソフトドリンク・アルコール飲料（Ready To Drink）～

㈱ティーベイインターナショナル 代表取締役 技術士（生物工学） 松田 晃一氏

1984 年京都大学農学部食品工学科微生物生産学研究室卒業、キリンビール入社。全国、６工場のビール＆飲料工場で醸造、パッケージング、品質保証、工場建設を担当（計 23 年）。そのうち、パッケージング＆工場建設が長く計 8 年従事し、製造側（プロセス側）と設備設計施工側（エンジニアリング側）の双方の考え方、知識を学ぶ。４年間のパッケージング研究所ではペットボトルの軽量化、バリア技術の開発に従事。キリンビバレッジ生産本部技術部長を最終ポジションに、キリン勤続 30 年で退職。自身の飲料ビジネスコンサルタント会社を 2015 年３月に設立、現在に至る。MBA、エネルギー管理士、公害防止管理者（大気・水質・騒音）、ビール検定２級、放射線管理者（第二種一般）、英検準１級、全国通訳案内士（英語）等の資格を持ち講演も多数。著書に日刊工業新聞社「おもしろサイエンス　飲料容器の科学」、NTS社「ボトリングテクノロジー（共著）」などがある。

Ⅰ.ミネラルウォーター・飲料・アルコール飲料市場のトレンド
　　１．ミネラルウォーター（MW）
　　２．飲料
　　３．アルコール飲料
Ⅱ.飲料の特性（栄養分、pHなど）による殺菌と充填
　　１．Hurdle理論
　　２．水分活性
　　３．温度
　　４．栄養分
　　５．飲料のpH
　　６．炭酸の有無
　　７．カテキンなどの抗菌成分の有無
Ⅲ.微生物熱殺菌の基礎
　　１，TDT曲線
　　２．D値とZ値
　　３．F値とは
　　４．ボツリヌス菌
　　５．PU値とは
　　６．清涼飲料水のpHごとの殺菌条件
　　７．芽胞菌
　　８．フラットサワー菌、好酸性耐熱性菌
　　９．シュガーエステル　
　　10．清涼飲料水の指標菌に基づく微生物管理
Ⅳ.飲料充填前　殺菌＆除菌技術
　　１．設備の洗浄と殺菌
　　２．中味殺菌器の殺菌
　　３．加熱殺菌設備
　　　①シェル＆チューブ
　　　②プレート式熱交換器
　　　③パストライザー
　　４．伝熱原理
　　５．乱流束とレイノルズ数
　　６．微生物管理レベルの悪化要因
　　７．容器殺菌
　　　①オゾン
　　　②微酸性電解水
　　　③過酢酸
　　　④過酸化水素
　　　⑤電子線殺菌
　　８．充填機周辺の飛び込み防止
Ⅴ.ホット充爛からアセプティック充填
　　１．ASISシステム
　　２．BCR(Biological Clean Room)
　　３．PETボトル内製化とアセプティック充填
　　４．ホット充填とアセプティック充填の加熱強度の違い
Ⅵ.各糧飲料充填
　　１．フィリングの３要素＋１
　　２．びんビール充填
　　３．日本酒、ワイン充填
　　４．缶ビール＆缶飲料充填とニ重巻締
　　５．PETボトルのキャッピング
　　６．ステンレス樽
　　７．炭酸飲料充填
　　８．紙容器の充填
Ⅶ.清涼飲料、PETポトル内製化技術とアセプティック充填技術
　　１．PETレジン
　　２．触媒
　　３．プリフォーム成型
　　４．ボトル成型
　　５．PETレジン温度と結晶化度
　　６．ブロー成形
　　７．過酢酸方式と過酸化水素方式
　　８．第５世代無菌充填方式
　　９．残留応力によるボトル収縮、クリーピング
Ⅷ.微生物検査と事故防止
　　１．食品衛生法などの法で定められた微生物検査
　　２．兆候管理を目的とした微生物検査
　　３．出荷判定を行うために行う微生物検査
　　４．製品検査から微生物が検出されたら
Ⅸ.最新の微生物検出技術（資料による紹介）
　　１．MALDI-TOF/MS法
　　２．迅速判定法の課題
Ⅹ.品質向上と微生物事故撲滅に向けた対応(資料による紹介)
　　１．リスクアセスメントマップ運用による最悪事例の事前回避