食品添加物としての酸味料は、食品に酸味を付与するだけではなく、様々な機能を持っています。酸味料のプロである講師が、酸味料及びpH調整剤の基本知識と食品開発における利用技術について、アプリケーション事例を含めて解説します。酸味料の味や配合による効果を体験いただく試飲つき講座です。

食品開発における酸味料及びpH調整剤の活用方法

～おいしさと品質の調整・日持向上効果・国内外の認可状況・酸味の比較体験～

元 扶桑化学工業㈱ 営業企画室 顧問 岩間 保憲氏

1979年 扶桑化学工業入社　工学修士。研究部、開発企画部、品質保証部を経て営業企画室に勤務。主として化学品素材の研究及び開発業務、化学品及び食品添加物の法規制動向調査等に従事する。1999年から2015年まで一般社団法人日本食品添加物協会の技術委員、酸味料・ｐＨ調整剤部会の部会長を務める。2023年12月に扶桑化学工業を退職。第8版食品添加物公定書解説書（廣川書店H19年刊）や食品添加物関連書籍を一部執筆。

Ⅰ. 酸味料とは
　・その定義、法規及び種類と主な酸味料の呈味などの違いについて

Ⅱ. pH調整剤とは
　・その定義、法規制及び種類と主なpH調整剤の緩衝能力などについて

Ⅲ. 微生物に対する影響
　・酸味料やpH調整剤の有する微生物に対する静菌作用について

Ⅳ. キレート効果
　・主な酸味料の金属イオンに対するキレート能力の違いについて

Ⅴ. 味の改善法
　・各種甘味料との相性や酸味を低減する方法について

Ⅵ. その他の機能
　・麺類の歩留向上、煮崩れ防止や保存料の効果促進などについて

Ⅶ. 酸味料・pH調整剤製剤の事例
・製剤の実例によるその機能や特徴について

Ⅷ. 日持向上剤製剤の有用性について
・保存料との違いと食品産業への貢献について

Ⅸ. pH調整による日持向上剤製剤
・その実例と特徴等について

Ⅹ. 酸味料・pH調整剤のトピックスについて
・最近の特許事例について

＜酸味の比較体験について＞
　各種酸味料（6種類）の味の特徴や違いを体験して頂きます。更に、酸味料を複数配合して、味のバランスを確認して頂く予定です。酸味料の味の違いや配合による効果を実感することで、使い方をより具体的に知っていただけると思います。