油脂含有食品において、油脂の構造と物性は、製品の機能や品質に大きく影響します。
本講座では、様々な油脂製品を取り上げ、構造や物性と製品への影響を画像を用いながら解説します。

食品油脂の構造・物性の理解とその制御

～結晶ネットワーク形成を中心に製品の品質・機能への影響を考える～

広島大学名誉教授 工学博士 佐藤 清隆先生

広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）『チョコレートを極める12章』（幸書房，2024）などがある。

Ⅰ．油脂の「物性－機能」相関
　１．油脂製品の物理的状態と物性
　２．油脂製品の物性と機能性

Ⅱ．油脂の構造と分子間相互作用
　１．油脂の構造と物性
　　 a．アルカン類
　　 b．脂肪酸
　　 c．ワックス
　　 d．アシルグリセロール
　２．油脂の混合系の性質
　３．油脂の結晶化
　　 a．結晶化過程：核形成と成長
　　 b．熱力学的要因
　　 c．核形成
　　 d．結晶成長
　　 e．結晶ネットワークの形成
　　 f．結晶の粗大化
　４．油脂と乳化剤の相互作用

Ⅲ．さまざまな状態の油脂物性
　１．液体
　　 a．“メモリー効果”
　２．バルク固体
　　 a．チョコレートの構造と物性
　　 b．ファットブルームのメカニズム
　３．オレオゲル
　　 a．オレオゲルの性質
　　 b．最新のオレオゲル研究の動向
　　 c. オレオゲルの応用の問題点
　４．エマルション
　　 a．W/Oエマルション
　　 b．O/W エマルション
　５．ホイップ
　　 a．ホイップクリーム
　　 b．ホイップオイル

★トランス脂肪酸油脂の代替および飽和脂肪酸の低減に関する現状について世界的な動向を紹介します。