各種の加熱法を概説すると共に、最適加熱条件を設定する上で重要な、加熱に伴う食品成分の変化（タンパク質変性、糊化、旨味成分変化、色の変化など）とその定量化、シミュレーション技術について解説します。

食品加熱のメカニズムと加熱調理における成分変化及び予測技術

東京海洋大学 名誉教授 工学博士 酒井 昇先生

経歴： 東北大学大学院工学研究科化学工学専攻修士課程修了。専門は、食品熱操作工学。食品加工や調理におけるマイクロ波加熱、通電加熱、過熱水蒸気など利用・制御に関する研究に取組む。日本食品工学会 研究賞（2005年）、日本缶詰協会 技術奨励賞（2010年）、日本食品工学会 論文賞（2003年、2006年、2014年）、日本食品工学会 学会賞（2017年）などを受賞。

Ⅰ．食品加熱調理の基礎（調理工学的観点から）
　１．熱移動（伝導伝熱・対流伝熱・放射伝熱）
　２．水分移動（拡散・圧力差による流動）
　３．食品成分変化の反応速度
　４．食品の加熱殺菌

Ⅱ．加熱による食品変化の定量化
　１．タンパク質変性と物性変化
　２．旨味成分変化：肉の真空低温調理を例として
　３．加熱調理時の色の変化
　４．澱粉の糊化と吸水

Ⅲ．伝導伝熱と食品成分変化の数値計算
　１．エクセルを用いた食品内温度分布の計算
　２．エクセルを用いた食品内タンパク質変性分布の計算

Ⅳ．アプリケーションソフトを用いたシミュレーション技術
　１．CFDを用いた鍋内対流の解析
　２．食品の内部加熱（ジュール加熱、電子レンジ）
　３．統合CAEを用いたオーブン加熱の解析
　４．ディープラーニングを用いた調理の最適化