味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ [講習会詳細]

※お申込前に「注意事項」をご確認ください

味という情報が脳内でどのように処理されるのかを“味覚と食行動の脳科学”の権威：山本博士が詳細に解説します。
「香りの効用」「おいしさとコク」「好き嫌いや偏食のメカニズム」「おいしさと健康的な食事の両立」などの話題も提供します。

味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ

コード	tds20240606t1
ジャンル	食品
形式	対面セミナー
日程／時間	2024年 6月 6日(木)　13:00～16:30
会場	都内中心部で調整しております。（東京（調整中））
ご案内事項	講座終了後、名刺交換や個別質疑の場を設けます（16:30～17:00）
受講料 (申込プラン)	会場受講: 39,600円 (消費税込)

味覚のメカニズムとおいしさ発現のしくみ

●詳細

１．味覚の末梢受容機構
　① 味覚の特性
　② 味の種類（基本味とそれ以外の味）
　③ 味覚の種差・性差　
　④ 味蕾と味細胞
　⑤ 味を受け取るしくみ
　⑥ 味を感じる能力（味覚閾値）
　⑦ 味を変える物質

２．味覚中枢における味の情報処理
　① 味を伝える神経
　② 脳内味覚伝導路
　③ 味覚反射（唾液、顔面血流、顔の表情など）
　④ 大脳皮質味覚野における情報処理

３．おいしさのメカニズム
　① おいしさとは？
　② おいしさの分類と成り立ち
　③ おいしさに関わる脳部位
　④ 報酬系
　⑤ おいしいと思わせる脳内物質
　⑥ おいしさを求める脳内物質
　⑦ 摂食促進ペプチド
　⑧ おいしさと過食・やみつき・別腹
　⑨ おいしさの客観的評価法

４．おいしさ、うま味、コク
　① うま味とおいしさ
　② コクの定義
　③ コクとコク味
　④ コクを出す物質

５．香りの効用
　① 嗅覚と味覚の相違点
　② 香りと味の相互作用
　③ 香りの学習
　④ 香りと食行動

６．味の学習
　① 食べ物の好き嫌い
　② 味覚嗜好学習
　③ 味覚嫌悪学習
　④ 味覚嫌悪学習の脳機序
　⑤ フレーバー学習
　⑥ 味覚学習と食育

＜習得知識＞　
　１．味を受容するメカニズムを知る
　２．味を分析する脳の仕組みを理解する
　３．おいしさと脳内物質の関係、おいしいとなぜ食べ過ぎるのかを理解する
　４．おいしく味わうときの香りの効用について考える　　　　　　　　　　
　５．味の好き嫌いはなぜできるのか、そのメカニズムを知る

＜概要＞
　“おいしい”という感覚は食べ物を口にすることで得られた味という情報を脳内処理した結果生じるものですが、これはどのようなメカニズムによるものでしょうか。本講座では、おいしく味わって楽しく食べる体の仕組みを、味覚生理学や脳科学に基づき解説します。最初に、味覚の特性、味を受け取る味蕾の細胞の働き、味という神経情報がどのように脳内まで運ばれるのかを説明します。次に、味の情報には、甘い・苦いといった“味の質的な情報”と、おいしい・まずいといった“快・不快に関する情報”が含まれることから、大脳皮質における“味の質の情報処理機構”と“おいしさの脳内機序”に関して話を進めていきます。特に、おいしさのメカニズムを理解するのに重要なおいしさと脳内物質の関係を詳しく述べます。おいしく味わう際に重要な香りの効用についても生理心理学的な観点から考察します。これらの知見を踏まえ、食べ物には好き嫌いや偏食がありますが、そのような嗜好性が生じるメカニズムについても解説します。

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