“安心・安全”と“おいしさ”の両立がますます強く求められています。適切な賞味期限の設定方法や保存・加速試験の事例紹介に加え、期限延長の考え方、保存料・日持向上剤の効果的な使用法についても解説します！

賞味期限設定の実際　～保存・加速試験と期限延長技術～

横山技術士事務所 所長 横山 勉氏

元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績：国内多数、海外中国（2社）、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書：「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」（共著，サイエンスフォーラム）等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格：技術士（農業：農芸化学）、元・ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者（醤油他）他。

１．賞味期間とは何か
　①食品における品質保証
　②消費期限と賞味期限
　③期限表示設定ガイドライン　

２．賞味期限の具体的な設定例
　①設定の要点（保存条件/理化学試験・微生物試験・官能試験）　
　②設定の具体例（しょうゆ・つゆ類）
　③ 期限延長技術（HACCP・容器包装条件）　　　　　　　　　
　④試験データの連携と有効活用

３．加速試験について
　①考え方（高温/短時間設定）
　②しょうゆ・つゆ類と温度係数Q10例　
　③試験準備と一般手順

４．賞味期間の関連事項
　①開栓・開封後の安定性
　② 食品ロス削減の取り組み　　
　③食品リコール（表示ミス・異物混入等）と防止策

三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 プリザベーションユニット 矢木 一弘氏

1. 保存料・日持向上剤の必要性
・微生物リスクの低減
・賞味・消費期限延長による食品ロス削減
2. 食品中で問題となる微生物の基礎
・微生物の種類と特徴
・現場における微生物管理のポイント
3. 食品の微生物制御方法
・温度
・水分活性
・pH
・酸素
4. 保存料・日持向上剤の基礎
・保存料・日持向上剤の種類
・静菌メカニズムと使用方法の注意点
5. 保存料・日持向上剤の応用
・組み合わせによる相乗効果
・食品のアプリケーション紹介
6. ハードルテクノロジーと予測微生物の活用
・ハードルテクノロジーの活用
・予測微生物の活用による腐敗リスクの見える化