バリデーションとは、【製造設備や分析機器が適切な環境のもと正しく動作し、仕様に沿った品質に保たれているかを検証する】ということですが、日本のㇾトルト・ホットパックラインではバリデーションという概念が不在のままに運転することが当然のようになっているのが現状です。しかしながら、HACCPにもあるように殺菌の有効性の根拠となるエビデンスの入手は絶対に必要であることは言うまでもなく、本セミナーでは、そのバリデーション実務について経験豊富な講師が解説していきます。

殺菌のステップアップ研修としておすすめです

レトルト・ホットパックのバリデーション実務入門

熱殺菌工学シリーズ　ステップアップ講座

一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズ 代表理事 テックデザインパートナー講師 広田 鉄磨氏

ネスレのグローバル組織で海外勤務を 13 年経験、地方や国によって大きく食品安全の概念や座標が異なることを体感。帰国後は その経験をもとに 厚労省の HACCP 教育ツール開発グループメンバー、農⽔省主導の JFSM 創設準備委員会メンバー、JFS-A,B 監査員研修のテキスト編集。関⻄大学特任教授として食品安全を教えるかたわら 自ら創設した 一般社団法人 食品品質プロフェッショナルズの代表理事となって現在に至る。

0. 　レトルト・ホットパック殺菌の基本（復習）
●対象物のpHによって殺菌価の要求水準が異なる。食品衛生法で規定する殺菌価は食中毒菌についてであって変敗菌までは含んでいない
１．食品安全危害要因のいろいろ
●発現しうる危害要因の重篤度に応じてバリデーションの水準が変わってくる
●レトルトとホットパックで発現しかねない危害要因の差異
●アセプティックの場合　すべての危害要因が対象となりかねない。そのため通常最高レベルのバリデーションが実施される
２．バリデーションの詳細
●レトルトのバリデーション詳細と　基準文書となるもの
●ホットパックのバリデーション詳細と　基準文書の不在
●アセプティックのバリデーション詳細と　基準文書となるもの
３．バリデーションの結果をオーバーライトしうるもの
●微生物の耐熱性の分化
●バイオフィルム
●好酸性芽胞菌による汚染事例
４．バリデーションの結果を　その後どう生かしていくか
●PDCAプロセスに乗せる
●再度のバリデーションが必要となる事態の例