すべての食品および加工食品にはタンパク質が含まれ、種々の美味しさを呈しています。本講座では、各種タンパク質食品の熟成メカニズムや変性・劣化に対しての課題解決策を紹介すると共に、商品開発の成功事例や、代替肉・培養肉の将来性も議論したい。

タンパク質の熟成・変性メカニズムと改質技術

～小麦・大豆・乳・肉・卵製品、植物性タンパク質、代替肉・培養肉の将来性～

山﨑技術士事務所 所長 技術士 農学博士 食品技術コンサルタント、日本技術士会・食品技術士センター理事 山﨑 勝利氏

1962-2004年味の素㈱中央研究所にて小麦加工食品の改質応用開発に携わる。2004-2009年㈱あじかん研究開発ｾﾝﾀｰ長、2009年横浜市技術ｱﾄﾞﾊﾞｲｻﾞｰ、日本食品科学工学会 日本技術士会 食品技術士ｾﾝﾀｰ所属。著書に「食品の期限表示の設定法について（共著、㈱技術情報協会）」「食品技術の革新に挑む（共著、食品技術士ｾﾝﾀｰ、幸書房）」「麺業年間97-98（食品酵素による麺質の改質、㈱麺業新聞社）」「麺業年間01-02（各種の麺のﾃｸｽﾁｬｰ特性、㈱麺業新聞社）」などがある

Ⅰ．食品産業の市場と課題
　１．業態別食品市場動向
　２．新たなタンパク質素材の市場と開発提案

Ⅱ．タンパク質食品の熟成と改質・変性技術
　１．改質・熟成と劣化の違い
　２．タンパク食品の変性・熟成メカニズム
　３．劣化要因と解決策

Ⅲ．熟成・冷凍・乾燥による変性および改質技術
　１．魚肉・畜肉、卵・小麦の熟成と変性の解決策
　２．大豆・乳タンパクの変性と解決策
　３．肉代替素材：大豆ミート、植物性チーズなど

Ⅳ．各種タンパク質素材の改質事例
　１．小麦・大豆タンパク質
　２．乳タンパク質、卵タンパク質など

Ⅴ．タンパク質食品の成功事例と今後の展望
　１．パン・麺類、小麦粉加工品
　２．豆腐・卵加工品、チョコレート、プリン乳加工品等
　３．調味料・お酒の改質
　４．魚肉・畜肉・ゼラチン加工品

Ⅵ.植物性代替肉・培養肉の将来