長年、乳・乳製品の研究開発に携わってきた専門家が、乳の成分から加工方法、品質保証、さらには健康効果について、乳製品開発に携わる全ての方を対象に、自身の経験も盛り込みながら、やさしく解説します。

【オンデマンド】
乳製品開発のための乳・乳製品の知識と技術

～乳の成分・微生物のはたらき・加工と製造方法・品質保証と賞味期限・健康効果～

講師： NPO法人チーズプロフェッショナル協会　顧問　堂迫俊 一氏

経歴： 1974年雪印乳業株式会社入社。乳・乳製品、特に乳たんぱく質の利用に関する研究開発に従事し、栄養科学研究所所長、育児品開発部部長、技術研究所所長を務め、2018年退職。C.P.A.の理事、副会長を歴任し、現在顧問。また、J-MILKにて乳の健康機能に関する論文抄訳作成や酪農乳業史に関する調査をサポートしている。著書は「現代チーズ学」（2010 食品資材研究会）「チーズを科学する」（2016 C.P.A.）　「牛乳・乳製品の知識」（2017 幸書房）など。国際酪農連盟日本国内委員会（JIDF）第1回光岡賞受賞 (2010年)

＜習得知識＞
・乳の基礎知識
・乳成分の変化とおいしい乳製品の関係
・乳・乳製品の健康効果に関する最新情報
・現代科学でも解明できない乳・乳製品の謎


＜プログラム＞
Ⅰ. 乳の成分（1.5h）
乳には様々な成分が含まれそれらは全て仔の生命維持と成長に必須である。そればかりでなく乳製品の物性と風味形成を支配している。そこで、乳に含まれる脂肪、たんぱく質、乳糖の物理的、化学的な性質を説明する。

Ⅱ. 乳・乳製品と微生物（1.0h）
ヨーグルトやチーズの製造には乳酸菌やかび（これらをスターターと呼ぶ）など多種類の微生物が製品の物性や風味に決定的な働きをしている。そこで主なスターターの働きや管理方法を理解する。

Ⅲ. 乳製品の製造（1.5h）
乳は様々な乳製品に加工されるが、主要な飲用乳、バター、ヨーグルトおよびチーズについて説明する。加工に伴う乳成分の変化が乳製品の物性や風味にどのように関わっているのか、また、チーズは何故長い年月を経て世界中に広まったのかについても触れる。

Ⅳ. 乳・乳製品の品質保証（1.0h）
乳・乳製品の品質保証は一般的な食品のそれと基本的には変わらない。そこで、乳・乳製品ならではの留意点を述べる。また、乳・乳製品の賞味期限についても説明する。

Ⅴ. 乳・乳製品の健康効果（1.0h）
一般消費者は乳・乳製品が健康によさそうと何となく考えているが、その一方で牛乳悪者説やメタボに
なりやすいといった誤解も根強い。今回はメタボ、骨健康などに関する最新の科学的根拠を示す。


＜講義概要＞
　地球上に何故哺乳類が誕生したのか？乳は仔の生命維持と健全な成長を目的に自分以外の個体に与える唯一の食品であり、そのために必要な物理学的、化学的、生物学的な要件を全て備えている。ヒトは約1万年前から乳を利用し、様々な乳製品を開発してきた。しかし、乳に内在する巧妙な仕組みと乳製品の加工に関わる乳成分や微生物の役割には現代科学でも解明しきれていない点が残されている。そのため、乳成分と微生物の基本的な性質を知り、乳製品の加工との関係性を理解することは、高品質な乳製品を生産するために必須であるばかりでなく、調理を含めた利用方法やマーケティングを考えるうえで重要となる。
　本講義は「牛乳・乳製品の知識」（幸書房）をテキストに用い、上記の内容を中心に、できるだけ平易に説明する。