※この講座は2020年8月24日に実施したオンラインセミナーの録画を編集したものです。

チョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化とファットブルームについて基礎からメカニズムや制御方法などの応用事項までを詳しく解説するとともに、チョコレートの世界的な技術動向や研究動向も幅広く紹介します。

チョコレートにおける油脂の結晶化とファットブルーム

～油脂結晶化・ファットブルームのメカニズムから技術・研究および世界のチョコレートビジネスの動向まで～

講師： 広島大学名誉教授　工学博士　佐藤清隆 先生

経歴： 広島⼤学名誉教授。⼯学博⼠。専門は⾷品物理学で、特に⾷品油脂の物理学的な研究における世界的権威。現在は⼤⼿⾷品関連メーカの技術アドバイザーを務める他、国内外の学協会からの招待講演も数多く⾏っている。これまでに、アメリカ油化学会 「Stephane S. Chang 賞」（2005年）、世界油脂会議「H. P. Kaufmann Memorial Lecture 賞」（2007年）アメリカ油化学会「Alton E. Bailey 賞」（2008年）、ヨーロッパ脂質科学⼯学連合「脂質⼯学賞」（2013年）などを受賞。また、著書には、『チョコレートの散歩道』（エレガントライフ、2013年）、『脂質の機能性と構造・物性』（共著，丸善出版，2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（共著，幸書房，2011）、『チョコレート製造技術のすべて』（共訳，幸書房，2020）などがある。

＜プログラム＞
Ⅰ．チョコレートのおいしさを決める要因
　１．カカオ豆（品種・産地・発酵）
　２．製造プロセス（摩砕・ロースト・コンチング・テンパリング・熟成）

Ⅱ．油脂の結晶化の基礎
　１．結晶化のプロセス
　　ａ．過冷却と過飽和
　　ｂ．均一核形成と不均一核形成
　　ｃ．結晶成長
　　ｄ．結晶ネットワーク形成
　　ｅ．種結晶添加効果
　２．油脂の結晶多形転移
Ⅲ．チョコレート用油脂の性質
　１．ココアバターの結晶多形
　２．ココアバターと他の油脂との混合挙動　
　３．ココアバター代用脂の性質
　　a．CBSの開発とファットブルーム
　　b．ノートランスCBRの開発の現状
Ⅳ．耐熱性チョコレート
　１．様々な耐熱性チョコレートのデザイン
　２．「焼きチョコ」
Ⅴ．ファットブルームとその防止法
　１．さまざまな観察手法
　２．ファットブルームのメカニズム
　　ａ．板チョコの場合
　　ｂ．油脂移行を伴う場合
　３．ファットブルームの防止技術
Ⅵ．世界のチョコレートビジネスの動向
Ⅶ．最近の話題
Ⅷ．質疑応答（16：30～）


＜習得知識＞
・油脂の構造と物性、結晶化過程の基本的な知識が理解できる
・ファットブルーム現象のメカニズム、観察法、制御法などが理解できる
・チョコレートの品質やおいしさを油脂との関係から理解できる


＜講義概容＞
　近年、チョコレート成分の健康効果への消費者の関心の高まりとともに、新しい製品が続々と誕生して、チョコレートをめぐる環境は著しく変化している。その中で、チョコレートのおいしさを深く追及するとともに、製造、および保存中に生じるさまざまな問題の解決法も求められている。とりわけ、チョコレートの製造後の保存期間中に、製品を構成する油脂の結晶性状に起因して表面に白い粉末状の結晶が析出するファットブルームが大きな問題である。これはチョコレート内部のテクスチャーにも不均一化をもたらし、口溶けや風味などの製品品質を劣化させる。ファットブルームの発生頻度や劣化の規模などは、固体脂の種類と量、内部組成、温度と時間などによって変化し、また、チョコレートが液体脂を含むフィリングと接する場合には、油脂移行に伴うファットブルームが発生し、現象がより複雑になる。
　本講座では、このようなチョコレートの品質を大きく左右する油脂結晶化について、ファットブルームのメカニズムと制御法を中心に解説する。前半では、ファットブルームの理解の基本となる油脂の構造と物性や、結晶化過程、観察方法などについて電子顕微鏡像を示しながら解説する。後半では、ファットブルームのメカニズムや制御法について講師の研究事例などを示しながら詳しく解説する。講義の終盤では、質疑応答の時間を設けるので、講義の疑問や日々の悩みを解消していただきたい。