冷凍食品の基礎知識

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東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．冷凍食品とは
1.1冷凍食品の4条件
1.2急速凍結と緩慢凍結
1.3冷凍食品の保管温度
1.4冷凍食品の歴史と成長
1.5冷凍食品以外の凍結食品

２．冷凍食品の法的規制と微生物基準
2-1.食品衛生法（冷凍食品）の規制
2-2.「凍結直前加熱の有無」とは
2-3.食品表示法（調理冷凍食品）の規制
2-4.東京都消費生活条例
2-5.日本冷凍食品協会自主基準
2-6.冷凍食品の微生物基準と殺菌条件

３．冷凍食品凍結時のポイント
3-1.包材設計の重要性
3-2.凍結装置の種類とその特性
3-3.凍結による品質変化とその防止法
3-4.保管温度と賞味期限

４．冷凍食品の品質保証
4-1.冷凍食品認定制度の概要
4-2.冷凍食品のHACCP
4-3.物流（コールドチェーン）の重要性と留意点
4-4.家庭での調理・解凍方法