レトルト食品の基礎知識

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東洋食品工業短期大学 包装食品工学科 准教授 技術士（農業部門） 宮尾 宗央先生

1984年大阪大学工学部発酵工学科卒業、同年ハウス食品工業(株)（現ハウス食品(株)）入社。主として冷凍食品・チルド食品の開発・研究やレトルト食品（カレーフィリング等）の開発に従事し、2017年より現職。現在は缶詰・ビン詰・レトルト食品に関する講義・実習を担当。【所属学会】日本冷凍空調学会、日本食品工学会、日本防菌防黴学会

１．レトルト食品とは
1.1レトルト食品の定義
1.2レトルト食品の歴史と成長
1.3レトルト食品の市場トレンド

２．レトルト食品の法的規制
2.1食品衛生法（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）
2.2レトルトパウチ食品品質表示基準
2.3レトルト食品の強度試験法

３．殺菌対象微生物と殺菌条件
3.1ボツリヌス菌の特徴と殺菌条件
3.2注意すべき変敗菌と殺菌条件
3.3ボツリヌス菌食中毒事例

４．レトルト食品殺菌時のポイント
4.1レトルト釜の種類と特性
4.2 殺菌条件設定に用いる用語解説（Ｆ値、D値、ｚ値）
4.3中心温度測定時の留意点とＦ値換算方法の概要
4.4殺菌不良防止のための留意点
4.5製品粘度と殺菌速度の関係（伝導型と対流型）
4.6 レトルト殺菌による品質・栄養価の変化

５．レトルト食品製造時のポイント
5.1原料選定の重要性
5.2レトルトパウチの包材構成と各素材の役割
5.3密封時のトラブル事例と留意点
5.4レトルト食品のHACCP