食品添加物についての包括的な知識を提供します！
理論と実践を結びつけることで、食品添加物をより深く理解し活用することを目指します。

食品添加物まるわかり（総論＆各論）

～総論（法制度・表示・安全性・使用基準） ／ 各論（基本特性・用途別分野・製剤）～

神戸女子大学 家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科 教授 甲斐 達男先生

学歴：九州大学農学部卒業、カンサス州立大学大学院修士課程卒業、AIB第127期Baking Science & Technologyコース終了職歴：鳥越製粉（株）（1980-2000）、西南女学院短期大学（2000-2002）、西南女学院大学保健福祉学部栄養学科（2002-2022）、家政学部管理栄養士課程／大学院家政学研究科(2022-)出向：理化学研究所特別委託研究員（1988-1990）、佐賀医科大学（現佐賀大学医学部）生化学講座研究生（1990-1992） 他所属学会：日本農芸化学会、日本生化学会、AACC International、日本生物工学会、日本食品科学工学会、日本食品衛生学会 等専門分野：穀物科学、食品科学、食品衛生学、生化学、分子遺伝学／博士（農学）、MS（穀物化学）現在の研究内容： １．パネットーネパン種の乳酸菌と酵母の製パン特性解析、ゲノム解析、二次加工システム開発に関する研究 ２．小麦粉を大豆粉で代替した糖質フリーのレシピ開発およびそれに適する大豆粉の特性解明に関する研究　 ３．自然酵母の分離同定と製パン性能の解析

１．総論（さまざまな決まりごと）
　（１）食品添加物行政の始まりから今日までの社会情勢の変化
　（２）法制度
　　　①法律上の定義による分類
　　　②法律上の用途目的による分類
　　　③指定要件
　　　④指定されるまでの流れ
　　　⑤規格および基準
　（３）表示
　　　①表示基準
　　　②表示が免除されるケース
　（４）安全性評価と使用基準
　　　①安全性評価の方法
　　　②ADI（一日摂取許容量）と使用基準の設定方法
　　　③安全性評価上の課題

２．各論（主な食品添加物の基本特性）
　（１）用途別分野
　　　①保存料
　　　②殺菌料
　　　③防カビ剤
　　　④甘味料
　　　⑤着色料
　　　⑥酸化防止剤
　　　⑦発色剤
　　　⑧乳化剤
　　　⑨増粘安定剤
　　　⑩強化剤
　　　⑪酵素
　　　⑫光沢剤
　　　⑬その他
　（２）製剤（一括名表示の製剤）
　　　①製剤を用いる際の長所・短所
　　　②日持ち向上剤（静菌剤）
　　　③膨張剤（ベーキングパウダー）
　　　④イーストフード
　　　⑤かんすい
　　　⑥その他