“安心・安全”と“おいしさ”の両立がますます強く求められています。適切な賞味期限の設定方法や保存・加速試験の事例紹介について解説します！※アレニウス式は万能ではないのでご注意ください。

食品の賞味期限設定

横山技術士事務所 所長 横山 勉氏

元・ヒゲタ醤油㈱ 品質保証室長。現在、国内外の食品会社や農場への新商品開発、食品表示、HACCAP、従業員教育についてのコンサルタントとして活動中。実績：国内多数、海外中国（2社）、韓国、マレーシア。食の安全・安心、リスク管理に関わる分野の造詣が深く、賞味期限延長、加速試験、リスクコミュニケーション等についての講演も多数。リスク管理検討会 委員。著書：「大豆変身物語」香雪社、「食品の腐敗変敗防止策ハンドブック」（共著，サイエンスフォーラム）等。(公社)日本技術士会 会員、食品技術士センター 監事・元副会長。資格：技術士（農業：農芸化学）、元・ISO22000審査員補、JAS品質管理担当者（醤油他）他。

１．賞味期間とは何か
　① 食品における品質保証
　② 消費期限と賞味期限
　　・期限表示
　　・賞味期限の決め方
　③ 期限表示設定ガイドライン
　　・業界別ガイドライン

２．賞味期限の具体的な設定例
　① 設定の要点（保存条件/理化学試験・微生物試験・官能試験）　
　② 設定の具体例（しょうゆ・つゆ類）　　　　
　③ 期限延長技術（HACCP・容器包装条件）　　　　　　　　　
　④ 試験データの連携と有効活用

３．加速試験について
　① 考え方（高温/短時間設定）
　　・温度係数 Q10
　② しょうゆ・つゆ類と温度係数Q10例
　　・めんつゆ劣化に与える温度の影響
　　・アレニウス式
　③ 試験準備と一般手順
　　・予測微生物学

４．賞味期間の関連事項
　① 開栓・開封後の安定性
　　・醤油の防黴力値
　　・微生物の増殖領域図
　② 食品ロス削減の取り組み　　
　③ 食品リコール（表示ミス・異物混入等）と防止策
　　・期限表示ミス原因と対策

５．過去にあった質問と回答